hrvatski

UTJECAJ SKLADIŠTENJA NA +4°C NA SADRŽAJ I SASTAV FOSFOLIPIDA PEKARSKOG KVASCA

Pekarski kvasac je uobičajen naziv za soj kvasca koji se koristi za izradu tijesta kod pekarskih proizvoda. Najčešće se u tu svrhu, kao i u proizvodnji piva, destiliranih pića, vina, te industrijskoj proizvodnji etanola, koristi kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae. Pekarski kvasac je proizveden tako da dobro podnosi i niske temperature, čak i one ispod 0°C te se može koristiti u procesima prekinute fermentacije i smrzavanja tijesta pri čemu se zadržava njegova normalna aktivnost. Od trenutka završenog proizvodnog procesa u tvornici pa do njegove upotrebe u pekarama ili domaćinstvu, kvasac je izložen za njega nepovoljnim uvjetima gladovanja. Kako bi se osigurala njegova optimalna svojstva, vrlo je važan pravilan način čuvanja i skladištenja. Pekarski svježi kvasac, čuvan na optimalno niskoj temperaturi od 4 do 8˚ C, nimalo ne gubi na aktivnosti unutar deklariranog roka upotrebe. Mjesto prvog dodira stanice s okolinom je stanična membrana koja ima važnu ulogu u održavanju životnosti i funkcionalnosti stanica što je velikim dijelom određeno njenim lipidnim, pa tako i fosfolipidnim sastavom. U ovom radu istražen je utjecaj niske temperature (+4˚ C) tijekom skladištenja (7 i 14 dana) na sadržaj ukupnih lipida, te sadržaj i sastav fosfolipida komercijalno dostupnog pekarskog kvasca. Razlike u odnosu na svježi kvasac nisu bile značajne ni u sadržaju ukupnih lipida, ni fosfolipida, kao ni u sastavu fosfolipida. U sastavu fosfolipida svih analiziranih uzoraka najzastupljeniji je bio fosfatidilkolin s udjelom od 43 – 46%, slijedio je fosfatidilinozitol (21-26%) te fosfatidiletanolamin (16 – 18%). U značajnom udjelu bili su zastupljeni i fosfatidilserin, kardiolipin i fosfatidna kiselina. Nije bilo razlike u omjeru fosfatidilkolina i fosfatidiletanolamina koji je jedan od pokazatelja prilagodljivosti membrana vanjskim utjecajima. Dobiveni rezultati pokazuju da skladištenje na +4˚ C unutar 14 dana nema značajan utjecaj na sastav fosfolipida. Međutim, isto tako je utvrđeno su promjene u sastavu fosfolipida uzrokovane zamrzavanjem kvasca značajno manje ako se kvasac prethodno drži dan-dva na +4˚ C, te se to može smatrati svojevrsnim predtretmanom.

fosfolipidi; pekarski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; hlađenje; temperatura

nije evidentirano