hrvatski

Istraživanje kvalitete svinjskog mesa

Na tržištu se danas postavljaju sve veći zahtjevi s obzirom na kakvoću svinjskog mesa, na koju utječu više čimbenika (pasmina, dob, spol, postupak sa životinjama, hranidba, način uzgoja i sl.). Selekcija svinja na mesnatost dovela je do povećanja količine mesa u polovicama, ali i do pogoršanja kakvoće mesa koja se očituje pojavom blijedog, mekanog, vodnjikavog - BMV mesa (engl. PSE – Pale, Soft, Exudative) ili tamnog, čvrstog i suhog - TČS mesa (engl. DFD – Dark, Firm, Dry). Boja mesa ovisi o količini pigmenta u mesu i kemijskom sastavu (količini vode i masnog tkiva). Normalna boja svježeg mesa je svjetloružičasta. Sadržaj intramuskularne masti vrlo je važno svojstvo koje određuje kakvoću svinjskog mesa. Smatra se da su optimalne vrijednosti intramuskularne masti za ukus i mekoću mesa između 2, 5% do 3%. Udio intramuskularne masti u mesu ovisi o pasmini svinja, a kreće se od 0, 61% kod njemačkog landrasa do 4, 45% kod pasmine durok. Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati kakvoću mesa svinja porijeklom od križanaca nepoznatog porijekla, utovljenih na obiteljskom gospodarstvu.

svinje ; svojstva kakvoće mesa ; kvalitetna stanja

nije evidentirano