hrvatski

Povezanost senzornih karakteristika dalmatinskog pršuta

Cilj ovog rada bio je istražiti povezanost senzornih karakteristika dalmatinskog pršuta. U tu svrhu korišteni su podaci ocjenjivanja dalmatinskog pršuta u kontroliranim uvjetima. Izabrani članovi panela imali su prethodno iskustvo u ocjenjivanju suhomesnatih trajnih proizvoda temeljeno na percepciji mirisa, okusa i boje. Opisni leksikon se sastojao od sedam senzornih karakteristika: vanjski izgled, boja potkožnog masnog tkiva, boja mišićnog tkiva, struktura, miris, okus te prisutnost kristala tirozina i fenilalnina. Povezanost senzornih karakteristika je izračunata CORR procedurom programskog paketa SAS. Statistički značajna (P<0, 0001) pozitivna korelacija utvrđena je između vanjskog izgleda i strukture, mirisa te okusa. Također je utvrđena statistički značajna (P<0, 0001) pozitivna korelacija između strukture i boje mišićnog tkiva, mirisa te okusa. Najveća vrijednost korelacije (r=0, 95) je utvrđena između karakteristika mirisa i okusa uz razinu signifikantnosti P<0, 0001. Boja potkožnog masnog tkiva i prisutnost kristala tirozina i fenilalanina pokazuju najslabiju povezanost s ostalim senzornim karakteristikama. Između istraživanih senzornih karakteristika nisu utvrđene negativne korelacije. Na osnovu dobivenih podataka može se uočiti jaka povezanost senzornih karakteristika dalmatinskog pršuta.

senzorne karakteristike; korelacija; dalmatinski pršut

nije evidentirano