hrvatski

Kakvoća rakije od komine grožđa cv. Graševina bijela

Cilj je magistarskog rada bio definirati sastav i senzorna svojstva komovice dobivene destilacijom prevrele komine od grožđa cv. Graševina bijela iz vinogorja Kutjevo te utvrditi utjecaj različitih postupaka obrade komine na kakvoću rakija. Provedena su dvogodišnja istraživanja kakvoće rakija dobivenih klasičnim postupcima destilacije alkoholno prevrele komine grožđa graševine. U berbi 2004. godine pokus je proveden s prešanom kominom u šest varijanti: vrenje komine uz epifitnu mikrofloru, tretiranje komine prije vrenja odvojeno s tri vrste komercijalnih preparata pektolitičkih enzima, dokiseljavanje komine prije vrenja kao i vrenje komine uz dodatak komercijalnog selekcioniranog kvasca. U 2005. godini pokusi su provedeni s prešanom kominom kao i s kominom koja nije tiještena u tri varijante: vrenje komine uz epifitnu mikrofloru, vrenje komine uz dodatak komercijalnog selekcioniranog kvasca te tretiranje komine prije vrenja komercijalnim preparatom pektolitičkog enzima. Pokusne rakije dobivene destilacijom prevrele komine od grožđa graševine bile su prosječne do dobre senzorne kakvoće. U pogledu kemijskog sastava većina je komovica zadovoljavala propisane uvjete kakvoće. Izuzetak su bile rakije iz 2005. godine dobivene od prešane komine prevrele uz epifitne kvasce kao i rakije od iste komine tretirane pektolitičkim enzimom Lallemand EX prije vrenja, a u kojima su koncentracije metanola bile više od propisanih graničnih vrijednosti. Izražene razlike posebice u sadržaju metanola utvrđene su među rakijama dobivenim od prešane komine i onim od komine koja nije tiještena. Rakije proizvedene od prešane komine razlikovale su se u pojedinim godinama u pogledu koncentracija metanola, kao i u razini 1-heksanola, 2- butanola, ukupne kiselosti, ukupnih estera, etil-acetata, etil-laktata. Rakije dobivene od komine prevrele uz dodani kvasac Uvaferm CM imale su znatno višu koncentraciju viših alkohola i značajno niže koncentracije metanola (mg/la.a) od rakija dobivenih od komine prevrele uz epifitne kvasce. Rakije iz 2004. godine dobivene od komine tretirane enzimima Lallemand EX i Ultrazym 100G imale su značajno niže koncentracije metanola (mg/l a.a.) u usporedbi s kontrolnim rakijama. Dokiseljavanje komine prije vrenja utjecalo je na smanjenje sadržaja metanola kao i 2-butanola u rakiji.

rakija; komina; Graševina

nije evidentirano