hrvatski

Utjecaj mikrobne kulture na kromatografske profile peptida tijekom zrenja Krčkog sira

Kromatografski profili peptida mijenjaju se tijekom zrenja kao odraz proteolize, a mogu se koristiti za utvrđivanje stupnja zrelosti sira kao i za utvrđivanje odstupanja od standardnog tehnološkog postupka i krajnje kvalitete proizvoda. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj mikrobne kulture na sadržaj topljivih peptida/aminokiselina određenih analizom vodenog ekstrakta Krčkog sira RP-HPLC metodom. Za određivanje kromatografskih profila peptida topljivih u vodi korišten je detektor s nizom dioda (DAD) uz svjetlo valnih duljina 220 nm i 280 nm. Poznato je da pri svjetlu valne duljine 220 nm apsorbiraju svi peptidi i aminokiseline, dok pri svjetlu valne duljine 280 nm apsorbiraju samo aromatske aminokiseline i aromatski peptidi koji ih sadrže. Peptidi su razdjeljivani na koloni ZORBAX Eclipse XDB-C18 (250 mm × 4.6 mm, 5 μ m). Za praćenje zrenja i utjecaja mikrobne kulture na kromatografske profile peptida proizvedeno je pet šarži sira od ovčjeg mlijeka bez dodatka i sa dodatkom mikrobne kulture. Uzorci sira uzimani su 0., 30., 60., 90. i 120.-og dana zrenja. Ukupna količina peptida povećavala se zrenjem, a statistički značajne razlike (P<0.01) utvrđene su između 0.-tog dana i ostalih faza zrenja za obje skupine sireva pri svjetlu valnih duljina 220 nm i 280 nm. Kako primarna proteoliza Krčkog sira završava nakon 30.-og dana zrenja, daljnje proteolitičke promjene puno su usporenije. Ukupna količina peptida utvrđena pri valnoj duljini 220 nm nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenim sa i bez mikrobne kulture u 30.-om, 60.-om, 90.-om i 120.-om danu zrenja. Za kromatografske profile peptida dobivene uz svjetlo valne duljine 280 nm utvrđene su statistički značajne (P<0.05 i P<0.01) razlike između pojedinih faza zrenja Krčkog sira proizvedenog sa i bez dodatka mikrobne kulture. Aminokiseline/peptidi određeni pri valnoj duljini 280 nm pokazali su da je proteolitička aktivnost u sirevima proizvedenim s mikrobnom kulturom značajno (P<0.05) intenzivnija u prvih 60. dana, u usporedbi sa sirevima proizvedenim bez dodatka mikrobne kulture, čija je aktivnost značajno (P<0.05) intenzivnija u sirevima zrelosti 90 i 120 dana. Dobiveni rezultati pokazuju da korištenje mikrobne kulture u proizvodnji Krčkog sira ubrzava proces zrenja do 60.-og dana, te nema potrebe za njihovim korištenjem ukoliko zrenje traje 90 dana. RP-HPLC metoda pokazala se prikladnom za utvrđivanje optimalnog trajanja zrenja sira.

RP-HPLC; profili peptida; krčki sir

nije evidentirano