hrvatski

Utjecaj toplinske obrade ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60°C na preživljavanje bakterija jogurtne kulture, konzistenciju i okus ovčjeg jogurta

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj toplinske obrade mlijeka na temperaturi od 60º ; ; C/5 minuta na preživljavanje bakterija komercijalne jogurtne kulture (≥ 106 cfu g-1), konzistenciju i okus ovčjeg jogurta 21. dana pohrane. U uzorcima jogurta (n=20) utvrđeni su: pH, udio ukupnih sirutkinih proteina i preživljavanje bakterija jogurtne kulture (DVS, YC-X11, Christian Hansen). Organoleptička svojstva okusa i konzistencije uzoraka procijenjeni su na osnovu bodovne liste: okus-maksimalno 12 bodova, konzistencija-maksimalno 4 boda (Pravilnik, bodovna lista od 20 bodova). Svi istraživani parametri kvalitete ovčjeg jogurta analizirani su 1., 7., 14. i 21. dana pohrane. Kontrolnu skupinu uzoraka sačinjavali su ovčji jogurti proizvedeni standardnom toplinskom obradom mlijeka (95°C/5 minuta). Na kraju vremena održivosti jogurta, 21. dana, utvrđeni broj bakterija Streptoccus thermophilus bio je 4, 4 x 107 cfu g-1, a Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus 3, 5 x 107 cfu g-1 . U odnosu na idealnu konzistenciju jogurta (4 boda), konzistencija pokusnih ovčjih jogurta 21. dana pohrane ostvarila je prosječno 3, 5 boda. Istovremeno, okus jogurta ostvario je 12 bodova. Dobiveni rezultati signifikantni su na razini P<0, 05. Temperatura toplinske obrade ovčjeg mlijeka od 60°C/5 minuta nije imala utjecaj na preživljavanje bakterija jogurtne kulture za potrebnu koncentraciju od ≥ 106 cfu g-1, te na konzistenciju i okus jogurta na kraju vremena održivosti. Konzistencija ovčjeg jogurta 21. dana pohrane je bila nešto mekša, ali je okus bio karakterističan za kvalitetni ovčji jogurt.

ovčji jogurt; 60°C; konzistencija; okus; preživljavanje bakterija jogurtne kulture

nije evidentirano