hrvatski

Kakvoća vina Malvazije istarske i autohtoni sojevi Saccharomyces cerevisiae

U ovom je trogodišnjem istraživanju prikazan utjecaj autohtonih sojeva kvasaca na kakvoću vina Malvazije istarske u usporedbi s komercijalnim sojem kvasca. Temeljem provedenih istraživanja, utjecaja autohtonih sojeva kvasaca Saccharomyces cerevisiae na kemijski sastav i kvalitetu vina Malvazije istarske, možemo konstatirati sljedeće: ➢ Komercijalni soj K iskazao je veću konstantnost u provođenju alkoholne fermentacije, tako da su autohtoni sojevi u prosjeku zaostajali 6 - 10 dana, međutim treba naglasiti da su svi sojevi proveli alkoholnu fermentaciju do kraja. ➢ Komercijalni soj K proizveo je svih godina istraživanja više alkohola u odnosu na autohtone sojeve, a u 2000. godini i signifikantno više na nivou 5 %. ➢ Svi istraživani sojevi iskazali su sposobnost razgradnje jabučne kiseline, ali se prema ovoj osobini niti jedan soj posebno nije izdvojio. ➢ U pogledu formiranja glicerola, u dvije godine istraživanja, dva autohtona soja (RO 54 i RO 1172) proizvela su signifikantno veću koncentraciju, za približno 10-15% ali tu osobinu nisu potvrdili kroz druge dvije godine istraživanja. ➢ Koncentracije hlapive kiselosti bile su dosta ujednačene, međutim najmanju koncentraciju kroz sve tri godine proizveo je komercijalni soj K. ➢ Prosječno najmanju ukupnu koncentraciju viših alkohola (gledajući ukupno sve tri godine) proizveo je autohtoni soj RO 1172, a u 2001. godini ta je koncentracija i signifikantno niža u odnosu na ostale sojeve. S druge strane najveću koncentraciju viših alkohola imale su varijante s autohtonim sojevima RO 54 i RO 1203. Gledamo li pojedinačno više alkohole onda možemo konstatirati da:  1-propanola je sintetizirao najviše komercijalni soj K,  Heksanola i izobutanola je proizveo najviše autohtoni soj RO 1203, a najmanje soj K,  Izoamilnog alkohola sintetizirali su najviše autohtoni sojevi RO 54 i RO 1203, a najmanje autohtoni soj RO 1172 ➢ Ukupna koncentraciju hlapivih estera kretala se od vrlo ujednačenih vrijednosti (2001.) do signifikantno većih koncentracija u korist autohtonih sojeva. Tako su po dva autohtona soja kroz dvije godine istraživanja imali signifikantno veću ukupnu koncentraciju hlapivih estera. ➢ U sintezi acetatnih estera posebno se izdvojio autohtoni soj RO 1172 koji je kroz sve tri godine proizveo najvišu ukupnu koncentraciju acetatnih estera, a 2000. godine ta je koncentracija i signifikantno veća u odnosu na ostale sojeve. ➢ U koncentracijama etilnih estera nisu zabilježene veće razlike, kako između autohtonih sojeva tako ni u odnosu na komercijalni soj K. ➢ Autohtoni sojevi dali su vina intenzivnije arome ali pri tome nisu iskazali konstantnost, tako da je svake godine dominirao drugi soj autohtonog kvasca. ➢ Kroz sve tri godine istraživanja autohtoni sojevi dali su vina tipičnije arome, a pri tome je konstantnost iskazao naročito autohtoni soj RO 54. ➢ Gledajući ukupnost senzornih karakteristika možemo izdvojiti autohtoni soj RO 54 koji je kroz dvije godine istraživanja dao najkompleksnije vino. Iza njega slijedi drugi autohtoni soj RO 1172, dok između preostala dva kvasca nije zabilježena veća razlika u kakvoći vina.

kvasci; Malvazija istarska; kakvoća; arome

nije evidentirano