hrvatski

Utjecaj dokiseljavanja komine grožđa cv. Graševina bijela na kemijski sastav rakije komovice

Komovica je jako alkoholno piće dobiveno destilacijom prevrele komine grožđa. Kemijski sastav komovice karakterizira visoka koncentracija hlapivih sastojaka. Metanol je jedini sastojak za kojeg je propisana granična koncentracija (1000 g/hl a.a.). Nastaje enzimskom razgradnjom pektina. Koncentracija drugih nepoželjnih sastojaka, posebice 2-butanola, etil-acetata, hlapivih kiselina i aldehida povećavaju se usljed bakterijske kontaminacije tijekom skladištenja komine. U cilju smanjenja aktivnosti pektolitičkih enzima kao i sprečavanja bakterijske kontaminacije komina se često dokiseljava prije skladištenja. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka vinske kiseline komini grožđa Graševine na kemijski sastav dobivene rakije. Korištena je komina dobivena u proizvodnji bijelog vina od grožđa Graševina bijela vinogorja Kutjevo u berbi 2004. godine. Dio komine ostale nakon prešanja masulja pomoću pneumatske preše tretiran je s 40 g vinske kiseline /100 kg komine te pod jednakim uvjetima kao i netretirana komina (kontrola) uskladišten u tri repeticije, u culju provođenja anaerobnog alkoholnog vrenja. Prevrela je komina, odvojeno po ponavljanjima, uz dodatak vode destilirana pomoću jednostavnog uređaja dvokratnim postupkom. Hlapivi sastojci analizirani su metodom plinske kromatografije. Utvrđene su značajne (P<0.05) razlike u koncentracijama većine sastojaka između usporednih rakija. Niže koncentracije metanola, 2-butanola, n-propanola, ukupne kiselosti i ukupnih aldehida bile su u rakijama od dokiseljene komine. Prosječna koncentracija izobutanola, 3-metil-1-butanola+2-metil-1-butanola kao i 1-heksanola bila je viša u rakijama od dokiseljene komine. Rakije usporednih varijanti nisu se značajno razlikovale u koncentracijama ukupnih estera i etil-acetata.

2-butanol; komina; komovica; metanol

nije evidentirano