hrvatski

Istraživanje utjecaja uljne faze na reološka i senzorska svojstva majoneza

Majoneza je emulzija ulja u vodi, čija reološka svojstva imaju važan utjecaj na funkcionalna svojstva i senzorske karakteristike proizvoda. Reološka i senzorska svojstva ispitivana su kod dvanaest komercijalno dostupnih majoneza koje imaju različit udio uljne faze, ugušćivača, stabilizatora i dr. Utvrđeno je da se uzorci majoneza razlikuju u reološkim i senzorskim svojstvima. Mjerenja reoloških svojstava su provedena na rotacijskom viskozimetru pri temperaturama 10°C i 25°C, a dobiveni podaci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (u). Svi uzorci majoneza su pokazali neNowtonsko, pseudoplastično tečenje sa određenim područjem tiksotropne petlje. Standardne majoneze (punomasne koje sadrže 76%, 78%, 78, 8% i 80% uljne faze) imaju niže vrijednosti koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti od laganih majoneza (malomasne koje sadrže 25%, 30%, 33%, 37% i 41% uljne faze), izuzev uzorka majoneze s najvišom masnom komponentom (80% ulja). Rezultati reoloških i senzorskih svojstava majoneza ovise o masnoj komponenti, ugušćivačima, stabilizatorima i dr. Standardne majoneze imale su nešto nižu vrijednost kiselinskog stupnja (KS) u odnosu na lagane i salatne majoneze. Uspoređivanjem kiselosti (koju su ocijenili ocjenjivači), sa određivanjem slobodnih masnih kiselina(izraženih kao kiselinski stupanj), ustanovljena je statistički značajna povezanost. U ovom radu se potvrđuje tvrdnja da standardne majoneze imaju nešto bolje ocjene ukupne prihvatljivosti u odnosu na lagane.

emulzija ulje/voda; ugušćivači; stabilizatori; reološka i senzorska svojstva; punomasne i malomasne majoneze; viskozimetar

nije evidentirano