hrvatski

Utjecaj procesnih parametara na reološka svojstva emulzije ulje/voda

U ovom radu su istraživana reološka svojstva emulzija ulje/voda sličnih majoneza. Istraživan je utjecaj brzine rotacije rotora homogenizatora i vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije na reološko ponašanje. Mehanički proces homogenizacije je proveden na 10 000, 12 000 i 15 000 okretaja u minuti pri sobnoj temperaturi. Promatran je utjecaj različitih sastava uljne faze emulzije na reološka svojstva i na oksidacijsku stabilnost. Emulzija sadrži ukupno oko 70 % ulja sa različitim omjerima suncokretovog ulja i ulja žitarica i voća, zatim žumanjak kokošijeg jajeta, jabučni ocat i destiliranu vodu. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 i 25°C. Dobiveni podaci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije (k), indeksa tečenja (n) i prividne viskoznosti (u). Oksidacijska stabilnost emulzija je određivana pomoću Oven metode i preko peroksidnog broja pomoću Wheelerove metode. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacija emulzije pri većem broju okretaja rotora stvara veću konzistenciju uzoraka. Formira se veći broj kapljica ulja manjeg promjera te bolja disperzija u vodenoj fazi emulzije. Također je ostvarena veća površina kontakta s prirodnim emulgatorima jaja. Najmanju oksidacijsku stabilnost pokazala je emulzija sa 70 % suncokretovog ulja, a najveću emulzija sa 70 % ulja žitarica i voća.

reološka svojstva; procesni parametri; emulzija ulje/voda; ulje žitarica i voća; oksidacijska stabilnost

nije evidentirano