hrvatski

Utjecaj procesnih parametara i dodataka na reološka svojstva emulzije ulje/voda

Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja za postizanje određenih svojstava hrane i za vođenje procesa pri njezinoj proizvodnji. Konzistencija je jedan od bitnih čimbenika koji određuje kakvoću namirnica pa tako i emulzija ulje/voda. Cilj ovog rada je istraživanje procesnih parametara( brzine rotora homogenizatora i vremena izrade emulzije) kao i utjecaj dodataka (žumanjka jajeta prepelice, glukoze) na reološka svojstva emulzije ulje/voda pri 25°C i 10°C. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, U.S.A. Rezultati istraživanja su pokazali da procesni parametri, sastav žumanjka jaja i udio glukoze utječu na promatrana reološka svojstva. Povećanjem brzine rotora homogenizatora i vremena proizvodnje emulzije ulje/voda došlo je do porasta vrijednosti viskoznosti i konzistencije.

emulzija ulje/voda; reološka svojstva; procesni parametri; žumanjak jaja

nije evidentirano