hrvatski

Sociološki aspekti prehrane u urbanom kontekstu : od predmoderne prema postmoderni (na primjeru empirijskog istraživanja iz 2005.)

U prvom dijelu disertacije dat je prikaz glavnih teorijskih pristupa problemu hrane i prehrane nastalih u okviru sociologije i socijalne antropologije, gdje su obrađeni „ klasični“ pravci koji su imali svoja izvorišta unutar funkcionalističke, strukturalističke i razvojne teorije. U suvremenoj sociologiji hrane i prehrane dominantna su četiri, međusobno suprotstavljena, teorijska pravca. Prvi pretpostavlja nestanak tradicionalnih normi i pravila, koje zamjenjuje proizvoljni pluralizam utemeljen na inidividualnim razlikama. Drugi pravac opisuje fenomen „ masovne prehrane“ u „ masovnom društvu“ , dok treći podrazumijeva aktualnost postindustrijske hrane i prehrane, koju obilježavaju raznolikost i kompeticija. Četvrti pravac blizak je tradicionalnom sociologijskom pristupu hrani i prehrani, gdje se naglašava važnost društvene diferencijacije na tom području, točnije spolnih, dobnih, etničkih i posebno socio-ekonomskih razlika unutar stanovništva. Kao teorijski okvir rada preuzeli smo razvojni pristup, koji podrazumijeva kako su aktualni ukusi i prehrambene potrebe proizvodi dugotrajnog povijesnog razvoja, koji uključuje prisutnost konflikata i promjena, ali i perioda stabilnosti. U tom smislu, glavni cilj rada bio je istražiti koji načini prehrane dominiraju u urbanom kontekstu Splita, odnosno opisati trend koji obilježava prehranu na istraživanom području. Izdvojili smo i definirali tradicionalni, moderni i postmoderni način prehrane, gdje smo pošli od pretpostavke da na promatranom području prevladava moderna prehrana s jako naglašenim elementima tradicionalne prehrane, dok je najmanje prisutan postmoderni obrazac. U drugom, istraživačkom, dijelu disertacije koristili smo kombinaciju kvalitativnih i kvantitativnih istraživačkih metoda. Naime, kako bismo dobili što cjelovitiji uvid u aktualne načine prehrane, istraživanje smo proveli na tri razine. Prva razina podrazumijevala je analizu sadržaja dalmatinskih kuharica, druga uvid u prehrambene prakse splitskih srednjoškolaca (mladih), a treća istraživanje svakodnevne prehrambene prakse splitskih obitelji Prije analize sadržaja i konstrukcije uzorka, izrađen je cjeloviti popis prehrambenih publikacija na temelju internetskih izvora. Popisane kuharice su kategorizirane i svrstane u tipologije, kako bi se uvidjeli glavni trendovi unutar ovoga segmenta domaćeg izdavaštva. Rezultati su – najkraće rečeno - pokazali kako među kuharicama posvećenim domaćim i stranim kuhinjama dominiraju zajednički trendovi sve veće diferencijacije, segmentacije i specijalizacije. Naime, pozornost se usmjerava prema lokalnim, regionalnima i općenito manje poznatim kuhinjama, sve „ usitnjenijim“ skupinama konzumenata, te „ specifičnim“ sadržajima vezanim uz zdravlje, ljepotu, izradu brzih i praktičnih jela i sl. Analiza sadržaja dalmatinskih kuharica ukazala je na izrazitu proširenost tradicionalnog kulinarskog pristupa, koji se temelji na tri ključne namirnice među kojima dominira meso, a slijede riba/plodovi mora, te povrće. Osim navedenog, značajan udio unutar kuharica čine recepti posvećeni pripremi juha i tjestenina. Ostala glavna obilježja su jednostavnost, umjerenost u potrošnji namirnica i sklonost ka „ racionalizaciji“ jelovnika, te naglašeno korištenje sezonskih i autohtonih (lokalnih) namirnica. Zanimljivo je da su unutar koncepta tradicionalne dalmatinske kuhinje nešto prošireniji recepti namijenjeni izradi (uvjetno rečeno) „ težih“ i manje zdravih jela u odnosu na očekivanu veću proširenost „ laganijih“ i „ zdravijih“ jela. Rezultati anketnog upitnika provedenoga među srednjoškolcima (maturantima) pokazali su kako je njihov odnos prema hrani i prehrani određen predmodernim (tradicionalnim) i modernim prehrambenim modelima, dok najmanjih utjecaj ima postmoderni način prehrane. Tradicionalnost se – između ostaloga - očituje u očuvanosti strukture dnevnih obroka, preferiranju poznatih jela tipičnih za dalmatinsku kuhinju, te prisutnost međugeneracijskog transfera kulinarskih iskustava. „ Moderni pristup“ hrani i prehrani dolazi do izražaja u prihvaćanju ravnomjernije rodne podjele poslova u ovom segmentu obiteljskog života, većem interesu mladića za kuhanjem, te izraženijoj sklonosti prema nekim elementima modernog način prehrane, u prvom redu prema brzoj prehrani i (dijelom) konzerviranoj i duboko zamrznutoj hrani. Zanimljivo je kako među mladima nema izraženog interesa za alternativnim načinima prehrane: zadovoljni su hranom koju svakodnevno konzumiraju, koju smo odredili kao moderniziranu varijantu tradicionalne dalmatinske kuhinje. Anketni upitnik i strukturirani dnevnik kojima smo istražili obiteljsku prehranu dali su sljedeće ključne rezultate: u svim obiteljima svakodnevnoj se prehrani posvećuje iznimna pozornost s obzirom na većinu glavnih pokazatelja kao što su raspored, struktura i kvaliteta dnevnih obroka, te briga pri nabavi namirnica. Stoga se može zaključiti kako je obiteljska kuhinja u najvećoj mjeri određena modelom koji podrazumijeva integraciju tradicionalnog i modernog. Moderni utjecaji zamjetniji su u obiteljima u kojima su žene zaposlene, koje su sklonije pojednostavljenju i racionalizaciji u pripremi dnevnih obroka, posebno u radnim danima. U cijelom je uzorku (slično kao i među mladima) izraženo zadovoljstvo postojećim prehrambenim konceptom, sa slabo izraženim interesom za postmodernim načinom prehrane. Sagledavajući rezultate istraživanja u cjelini, može se zaključiti kako se dominantni prehrambeni model na istraživanom području temelji na čvrstoj integraciji tradicionalnih i modernih elemenata, gdje je teško očekivati značajnije promjene osnovne strukture postojećeg prehrambenog modela, posebno u bližoj budućnosti.

hrana i prehrana; funkcionalistički; strukturalistički i razvojni pristup hrani i prehrani; urbani kontekst; dalmatinska kuhinja; tradicionalni; moderni i postmoderni način prehrane; kuharice; obitelji; mladi; prehrambene prakse; prehrambeni okvir.

nije evidentirano