hrvatski

Utjecaj dodatka šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida na termofizikalna svojstva kaše maline

Poznavanje termofizikalnih svojstava čini osnovu za opisivanje i simuliranje toplinskih procesa, na primjer grijanja, hlađenja, sušenja, zamrzavanja... Kaša maline je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih gotovih proizvoda na bazi maline. Cilj ovoga rada je istražiti utjecaj dodatka šećera (saharoze, fruktoze, trehaloze), modificiranih škrobova (Textra, Frigex W) i hidrokoloida (karaya, guar) na termofizikalna svojstva kaše maline. Termofizikalna svojstva kaše maline su mjerena pri temperaturi od +25 do -30 ˚ C pri brzini hlađenja od 5 ˚ C/min te od -30 do + 30 ˚ C pri brzini zagrijavanja od 5 ˚ C/min. Istraživanja su provedena primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK), Mettler - Toledo DSC model 822e. Rezultati istraživanja pokazuju da je najniža temperatura zamrzavanja postignuta dodatkom Textre i šećera saharoze i fruktoze. Najnižu entalpiju zamrzavanja i odmrzavanja ima kaša s dodatkom Frigexa W i saharoze, a najvišu kaša s dodatkom guara, saharoze i trehaloze.

kaša maline; šećeri; modificirani škrob; hidrokoloidi; termofizikalna svojstva; zamrzavanje; odmrzavanje

nije evidentirano