hrvatski

Utjecaj skladištenja na reološka svojstva kaše maline sa dodatkom šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida

Poznavanje reoloških svojstava od velike je važnosti pri kreiranju prehrambenih proizvoda. Kaaša maline je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih gotovih proizvoda na bazi maline. Zbog toga je bitno poznavati njena reološka svojstva. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj skladištenja na reološka svojstva kaše maline sa dodatkom šećera (saharoze i fruktoze), modificiranih škrobova (Textra, Frigex W) i hodrokoloida (karaya, guar). Reološka svojstva kaše maline su mjerena pri različitim brzinama smicanja os 3, 4 s-1 do 68 s-1 uzlazno i silazno. Mjerenja su rađena na temperaturama 0, 10, 20, 30, i 40°C. Istraživanja su provedena na rotacijskom viskozimetru, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfild Engineering Laboratories i računalno su obrađena softwareom Rheocalc V2.4. Iz dobivenih podataka računati su reološki parametri indeks rečenja (n) i koeficijent konzistencije (k). Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da je kaša maline nakon skladištenja na sobnoj temperaturi (24°C)pri temperaturama mjerenja u većini slučajeva pseudoplastična tekućina koja pri određenim temperaturama mjerenja postaje reopektička tekućina. Nakon skladištenja kaša maline sa dodatkom saharoze i Textre u hladnjaku (10°C), ona je pseudoplastična tekućina pri svim temperaturnim mjerenjima.

kaša maline; šećeri; modificirani škrobovi; hidrokoloidi; reološka svojstva; skladištenje

nije evidentirano