hrvatski

Utjecaj dodatka šećera, modificiranih škrobova i hidrokoloida na reološka svojstva kaše maline

Škrob se koristi kao dodatak mnogim prehrambenim proizvodima za poboljšanje reoloških svojstava i geliranje. Prirodni škrob nije pogodan za upotrebu u mnogim prehrambenim proizvodima zbog retrogradacije, sinereze i male stabilnosti. Zbog toga se često koriste škrobni modifikati kao i hidrokoloidi. U ovom radu je istraživan utjecaj dodatka šećera, saharoze i fruktoze te modificiranih škrobova i hidrokoloida na reološka svojstva kaše maline. Saharoza (27 %), kao i kombinacija saharoze (17 %) i fruktoze (10 %) su dodani u kaše maline. U kaše su dodani i modificirani škrobovi, textra (1 %) i frigex (1 %) te hidrokoloidi, karaya (0, 05 %) i guar (0, 05 %). Mjerenje reoloških svojstava kaša (smično naprezanje i brzina smicanja na različitim temperaturama) provedeno je na rotacijskom viskozimetru, model DV – III + Digital Rheometer, Brookfield Engineering Laboratories. Iz dobivenih podataka mjerenja ( and D) izračunati su koeficijent konzistencije k i indeks tečenja n. Rezultati su pokazali da se dodatkom svih ispitivanih dodataka povećava konzistencija kaše. Značajno više se povećava konzistencija kaše dodatkom frigexa nego ostalih dodataka. Kaša maline je stacionarna, pseudoplastična tekućina na svim temperaturama mjerenja kod dodatka textre. Kod ostalih dodataka kaša je stacionarna, pseudoplastična tekućina na višim temperaturama, a na nižim nestacionarna reopektička tekućina. Na reološka svojstva kaša maline kod dodatka ispitivanih tvari utječe i vrsta dodanog šećera (saharoza i fruktoza).

kaša maline; reološka svojstva; modificirani škrobovi; hidrokoloidi

nije evidentirano