Utjecaj dodatka maceriranog ružmarina na svojstva djevičanskog maslinovog ulja (CROSBI ID 349318)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Stamenković, Ivan
Rade, Desanka
hrvatski
Utjecaj dodatka maceriranog ružmarina na svojstva djevičanskog maslinovog ulja
Utjecaj maceriranog ružmarina (5%) na svojstva djevičanskog maslinovog ulja sa tržišta iz maslinarske godine 2005/06. ispitivan je tijekom 60 dana u intervalu svakih 15 dana. Određivani su osnovni parametri kakvoće, oksidacijska stabilnost (Rancimat metoda), udjel klorofila i indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine (spektrofotometrijska metoda). Sastav polifenola određen je HPLC metodom. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Macerirani ružmarin nije utjecao na hidrolitičke promjene u ulju. Vrijednosti za peroksidni broj i specifičnu apsorbanciju u UV svjetlu pokazuju antioksidacijsko djelovanje ružmarina. Dodatak maceriranog ružmarina utjecao je na boju ulja. Udjel ukupnih fenola i orto difenola je tijekom 60 dana bio veći u uzorku s maceriranim ružmarinom za 35% - 42% nego u kontrolnom uzorku. Ukupni fenoli su se u svim uzorcima tijekom skladištenja smanjivali, dok su se orto difenoli smanjivali samo u kontrolnom uzorku. HPLC metodom u uzorku s maceriranim ružmarinom identificirani su fenoli koji nisu bili prisutni u kontrolnom uzorku. Senzorska analiza pokazala je značajnije razlike u gorčini samo za kontrolno ulje i ulja s ružmarinom nakon 60 dana skladištenja, a za preferenciju nije bili značajnih razlika.
antioksidansi; djevičansko maslinovo ulje; fenoli; ružmarin
nije evidentirano
engleski
The influence of macerated rosemary on characteristics of virgin olive oil
nije evidentirano
antioxidants; phenols; rosemary; virgin olive oil
nije evidentirano
Podaci o izdanju
60
09.07.2007.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb