hrvatski

Utjecaj dodatka maltodekstrina i ksantana na funkcionalna svojstva žumanjka jajeta

Poznavanje reoloških svojstava namirnica nužno je za pravilno vođenje tehnoloških procesa i određivanje osnovnih značajki proizvoda. Svrha ovoga rada bila je odrediti reološke i emulgirajuće karakteristike svježeg tekućeg žumanjka i žumanjka u prahu, bez i sa dodatkom hidrokoloida (ksantan gume i maltodekstrina). Rekonstituirani žumanjak u prahu pokazao je veću viskoznost od svježeg tekućeg žumanjka dok je najveće povećanje u njegovoj viskoznosti uzrokovao dodatak ksantana u količini od 0, 5%. Svježi tekući žumanjak je pokazao bolja emulgirajuća svojstva od rekonstituiranog žumanjka u prahu. Maltodekstrin u količini od 5% uzrokovao je najveće povećanje emulgirajućih svojstava rekonstituiranog žumanjka u prahu.

hidrokoloidi; ksantan; maltodekstrin; viskoznost; žumanjak

119/07