hrvatski

Utjecaj aktivne zemlje "Tonsil optimum" na negliceridne sastojke sojinog ulja

Većina biljnih ulja, pa tako i sojino, ne može se koristiti u prehrambene svrhe bez prethodne rafinacije. Rafinacijom se iz sojinog ulja uklanjaju sastojci koji nepovoljno djeluju na senzorska svojstva i održivost ulja, no tijekom rafinacije dolazi i do gubitka nekih vrijednih sastojaka. U ovom radu istraživalo se kako uvjeti bijeljenja utječu na udjel klorofila i karotenoida, udjel tokoferola i sterola u sojinom ulju. Uzorci ulja su bijeljeni uz dodatak 0, 5 %, 1 % i 1, 5 % aktivne zemlje "Tonsil Optimum 214 FF" pri 95 °C, 105 °C, 115 °C. Na uklanjanje pigmenata najviše je utjecao udjel aktivne zemlje, a odabrane temperature nisu imale značajan utjecaj. Najnestabilniji tokoferol bio je α -tokoferol. Gubitak ukupnih tokoferola iznosio je do 30 %. Najstabilniji sterol bio je stigmasterol (1-9 % gubitaka), a najviše se razgradio Δ 5- avenasterol (13-36 %). Iako su se gubici sterola povećavali i s udjelom zemlje za bijeljenje, statistički značajan utjecaj imala je temperatura procesa.

bijeljenje; pigmenti; sojino ulje; steroli; tokoferoli

45/07