hrvatski

Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94 , inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta

Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94, inulina i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 3, 3 % mliječne masti kojemu je dodan Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94, inulin te enzim transglutaminaza aktiviran 1, 5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 43°C, mlijeko za proizvodnju čvrstog jogurta inokulirano je zamrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) i probiotičkom kulturom Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94. Proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka transglutaminaze, inulina i probiotičke kulture. U radu je određivan fizikalno-kemijski sastav mlijeka i jogurta, broj živih stanica probiotičke kulture Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94 kao i senzorska svojstva proizvedenog čvrstog jogurta. Utvrđeno je da proizvedeni čvrsti jogurti s probiotičkom kulturom Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94, inulinom i transglutaminazom imaju veću čvrstoću, pokazali su manju sinerezu te su dobili višu ocjenu senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne jogurte. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94 nakon 28 dana čuvanja bio je viši u uzorcima jogurta koji su sadržavali inulin kao prebiotik. Fermentacija jogurta s inulinom i transglutaminazom traje kraće od fermentacije jogurta bez dodatka inulina i transglutaminaze.

čvrsti jogurt; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; inulin; senzorska svojstva; transglutaminaza

nije evidentirano