hrvatski

Sir iz mješine - Kako proizvesti higijenski ispravan proizvod, a zadržati autohtonost?

Proizvodnja sira iz mješine vezana je isključivo za područja Dinare, Velebita, Dalmatinske zagore, jednog dijela Like te zapadne Hercegovine. Proizvodi se sirenjem punomasnog ili obranog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihovom mješavinom. Zrije i čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus i miris. Uobičajeno se proizvodi sezonski od viškova mlijeka tijekom ljetne ispaše ovaca i koza u planinama. S obzirom na sadržaj vode kao kriterija za kategorizaciju sira, sukladno važećim propisima ovaj sir pripada skupini tvrdih ili polutvrdih sireva. Kemijski sastav sira iz mješine ovisi o kemijskom sastavu i kvaliteti mlijeka, te o tehnologiji proizvodnje. Prosječno, punomasni sir iz mješine sadrži ispod 40% vode, 45-55% masti u s.t., 25-35% proteina, 4-7% minerala, 3-5 % soli i 0, 7-0, 9% mliječne kiseline. Za kakvoću sira važni su: kakvoća mlijeka (fizikalno-kemijska svojstva, higijenska i mikrobiološka kvaliteta) ; kakvoća mješine ; kakvoća prirodnog sirila te higijensko- tehnološki uvjeti proizvodnje. Neujednačenost kakvoće sira iz mješine na tržištu posljedica je nepovoljnih higijensko-sanitarnih uvjeta u proizvodnji mlijeka i sira te nestandardizirane tehnologije prerade te daljnja istraživanja trebaju ići u smjeru rješavanja tih nedostataka. To će osigurati unaprjeđenje kvalitete sira iz mješine i njegov bolji plasman na tržištu.

sir iz mješine ; tehnologija ; kemijski sastav ; organoleptička svojstva

nije evidentirano