hrvatski

Utjecaj sastava i uvjeta čuvanja na sivljenje površine mliječne čokolade

Mliječna čokolada predstavlja složen sustav koji se sastoji od čestica krute tvari (kakao dijelova, šećera i nemasne mliječne tvari) dispergiranih u kontinuiranoj masnoj fazi koja se sastoji od kakao maslaca i mliječne masti. Fizikalna i senzorska svojstva čokolade, kao i stabilnost tijekom čuvanja ovise, kako o svojstvima sirovina upotrijebljenih u proizvodnji, tako i o primijenjenim tehnološkim parametrima, odnosno uvjetima čuvanja. Jedan od najvećih problema konditorske industrije je „ sivljenje“ (fat bloom), budući da uslijed toga dolazi do pojave sivog izgleda i mrvaste strukture čokolade, odnosno proizvoda u kojima se koristi čokolada. Iako se „ sivljenje“ godinama široko istražuje, još uvijek nisu u potpunosti rasvijetljeni mehanizmi ove pojave, budući da se radi o složenim sustavima i međudjelovanjima. Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj svojstava pojedinih sastojaka čokolade i uvjeta čuvanja na „ sivljenje“ površine mliječne čokolade. U tu svrhu pripravljena je mliječna čokolada uz dodatak mlijeka u prahu sušenog raspršivanjem i mlijeka u prahu sušenog na valjcima, obranog mlijeka u prahu, kondenziranog mlijeka, biljne masti i lješnjak paste. Nakon proizvodnje uzorci su čuvani 55 dana u uvjetima fluktuacije temperature: 20 °C/12 h, zatim 29 °C/12 h te pri vlažnosti zraka ispod 50 % i 75 %. Za praćenje boje površine čokolade korišten je tristimulusni kromametar. Rezultati istraživanja su pokazali da uvjeti čuvanja i sastojci imaju znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine mliječne čokolade.

mliječna čokolada; „ sivljenje“; boja; mlijeko u prahu; biljna mast; lješnjakova pasta

nije evidentirano