hrvatski

Studija senzorske kakvoće jogurta tijekom skladištenja i čimbenici koji na nju utječu

Fermentirana mlijeka su prihvaćena od strane potrošača zbog njihovih karakterističnih svojstava: okus, aroma, vanjski izgled i tekstura. Sve te senzorske značajke posljedica su višestrukih fermentacija i nužna je selekcija više vrsta ili najčešće višerodnog inokuluma za dobivanje dobrog fermentiranog proizvoda. Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, aceton, diacetil i 2-butanon) imaju veliki utjecaj na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih komponenata arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom istraživanju dvanaest uzoraka običnog jogurta čuvano je pri dvije različite temperature tijekom 10 dana i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje fizikalno-kemijskih parametara i komponenata arome (acetaldehida, diacetila i etanola). Istodobno provedena je i senzorska procjena. Grupa potrošača (70 članova) ocjenjivala je prihvatljivost uzoraka te im dodijelila visoki postotak poželjnosti (od 88,6 do 100,0%). Standardne metode (AOAC-IDF) korištene su za određivanje suhe tvari, pepela, pH vrijednosti, titracijske kiselosti, mliječne masti, bjelančevina i laktoze. Acetaldehid i etanol određeni su enzimnom metodom, a diacetil kolorimetrijski. Senzorsku procjenu provela je panel grupa od 5 članova koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova, a prema obrascima izrađenim za tu svrhu. Cilj istraživanja bio je utvrditi kvantitativnu povezanost rezultata nekih istraživanih fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskom procjenom. Dobivene su visoke vrijednosti koeficijenata korelacije (od 0,7044 do 0,9983). Također su dobiveni visoki koeficijenti korelacije (od 0,8164 do 0,9990) za linearnu povezanost senzorske procjene i komponenata arome pri obje temperaturne razine. Izračunate su i jednadžbe višestruke linearne regresije pri utvrđivanju kvantitativne povezanosti senzorske procjene kao zavisne varijable i koncentracije acetaldehida, diacetila i etanola kao nezavisnih varijabli (koeficijenti korelacije kretali su se od 0,9680 do 0,9999). Može se zaključiti da je utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima značajan doprinos, kako u praćenju kinetike nastajanja lošeg okusa (ovisno o temperaturi i vremenu skladištenja), tako i u spoznaji u kolikoj mjeri promjene pojedinih komponenata utječu na senzorsku procjenu proizvoda.

jogurt; komponente arome; korelacija; senzorske procjena; skladištenje

nije evidentirano