Reološka svojstva bezglutenskih smjesa na bazi kukuruza (CROSBI ID 348112)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Gabrić, Domagoj
Ćurić, Duška
hrvatski
Reološka svojstva bezglutenskih smjesa na bazi kukuruza
Cilj diplomskog rada je bilo definirati optimalnu recepturu za proizvodnju bezglutenskog kruha korištenjem ekstrudiranog kukuruznog brašna, rižinog brašna i bezglutenskih poboljšivača koji su prisutni na tržištu te definirati uvjete proizvodnje i provesti senzorsku procjenu proizvoda. Od istraživanih uzoraka najbolja reološka svojstva pokazale su smjese s 3 % guar gume. Uzorci u kojima je dodan ksantan bili su izrazito gumasti, dok su oni s pektinom pokazivali izraženu ljepljivost. Najbolja senzorska svojstva dobivena su za uzorak 1 (ekstrudirano kukuruzno brašno + rižino brašno) s dodatkom guar gume od 3%.
bezglutenski kruh ; bezglutenski poboljšivači ; ekstrudirano kukuruzno brašno ; rižino brašno
90/06
engleski
Rheological properties of corn based gluten-free mixtures
nije evidentirano
extruded corn flour ; gluten-free bread ; gluten free-improvers ; rice flour
nije evidentirano
Podaci o izdanju
81
18.12.2006.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
