hrvatski

Promjena reoloških svojstava kaše jabuka

Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja, bilo da se radi o postizavanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. Tekstura je jedan od značajnijih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se smrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena. Cilj rada je bio istraživanje utjecaja udjela netopljive i topljive suhe tvari, brzine smicanja i brzine hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura prije smrzavanja i tijekom smrzavanja. Pripremljena je kaša jabuke sorte Idared sa različitim udjelom netopljive suhe tvari mješanjem u različitim omjerima seruma i pulpe koji su prethodno razdvojeni centrifugiranjem. Kaša sa različitim udjelom topljive suhe tvari pripremljena je dodatkom šećera saharoze. Mjerenja su provedena na rotacionom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivanih kaša su određena mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 oC, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. Također je mjerena ovisnost smičnog naprezanja o temperaturi i brzini hlađenja kod konstantne brzine smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manjeg snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura ovise o udjelu netopljive i topljive suhe tvari, te da brzina smicanja i brzina hlađenja kod pojedinih tipova kaše različito utječu na reološka svojstva kaše tijekom smrzavanja. Hlađenjem ispitivanih kaša jabuke u području smrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm) koja je ovisila o načinu hlađenja, brzini smicanja i udjelu suhe tvari. Značajne promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja su vjerojatno zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od -5, 55 do -10, 50 oC, ovisno o brzini smicanja.

kaša jabuke; reološka svojstva; suha tvar; brzina hlađenja; niske temperature

nije evidentirano