hrvatski

Utjecaj dozrijevanja i prženja na hlapljive spojeve dalmatinskog pršuta

Hlapljivi spojevi koje se nalaze u dalmatinskom pršutu su izolirane ekstrakcijom s dietil-eterom (SE-“ solvent extraction” ), simultanom destilacijom-ekstrakcijom (SDE-"simultaneous distillation extraction"), i destilacijom s dušikom i trapovima (NPSD- "nitrogen purge and trap distillation") te su prvi put analizirane vezanim sustavom plinska kromatografija– spektrometrija masa (GC-MS). Ukupno je identificirano 46 spojeva pomoću SDE i SE (uključujući masne kiseline, aldehide, fenole, estere, ketone i druge spojeve), dok je pomoću NSPD identificiran 81 spoj (uključujući fenole, aldehide, ugljikovodike, ketone, alkohole, estere i heterocikličke spojeve). S obzirom na utjecaj dozrijevanja na hlapljive komponente, uočava se rast postotka aldehida i ketona tijekom dozrijevanja pršuta. Kvantitativne razlike između prženog i sirovog uzorka pršuta naročito su vidljivi kod aldehida (SE i SDE). NPSD metoda daje dodatne informacije o hlapljivim komponentama prženog pršuta, osobito stoga što su pirazini i niži aldehidi (važni za aromu pršuta) izolirani jedino NPSD metodom.

dalamtinski pršut; hlapljivi spojevi; simultana destilacija-adsorpcija; destilacija s dušikom i trapovima; GC-MS

nije evidentirano