hrvatski

Parametri kakvoće tjestenine proizvedene s različitim dodacima

Istražen je utjecaj različitih dodataka (ekstrudirano kukuruzno brašno, brašna soje i kukuruza, mješavine kukuruznog i brašna od soje, lecitina i pšenične slame na kvalitetne parametre tjestenine s ciljem proizvodnje tehnološki, nutritivno i senzorski zadovoljavajuće tjestenine proizvedene od brašna obične pšenice (Triticum aestivum). Tjestenina u obliku rezanaca, pripravljena je od brašna obične pšenice s dodatkom 1% lecitina, 20 % ekstrudiranog kukuruznog brašna, 20% kukuruznog brašna, 10% brašna od soje, 20% mješavine brašna od soje i kukuruza u odnosu 1:1, te 7.5% samljevene pšenične slame. Rezanci s različitim dodacima proizvedeni su u laboratorijskim uvjetima. Proizvedena tjestenina sušena je na temperaturi od 55 0C u laboratorijskom sušioniku (Instrumentaria, Croatia) do vlažnosti od 13%. Boja svježe tjestenine određena je mjerenjem L*, a*, b* parametara pomoću refleksijskog kolorimetra (CR 300 Chroma-metter, Minolta, Japan). Mjereni su slijedeći parametri kakvoće kuhane tjestenine: koeficijent povećanja volumena, absorpcija vode (g/g), optimalno vrijeme kuhanja (min) i gubitak kuhanjem (%). Senzorska kakvoća ocjenjivana je ocjenama od 1-5 za svojstva: miris, vanjski izgled, okus i osjećaj u ustima, te ukupna ocjena. Rezanci pripravljeni s dodatkom ekstrudiranog kukuruznog brašna, kukuruznog brašna, te pšenične slame dobili su najveću ukupnu ocjenu. Ovi uzorci su imali najveće ocjene za vanjski izgled radi poželjne žute boje (naročito uzorak s ekstrudiranim kukuruznim brašnom). Ovaj uzorak imao je i ugodan okus. Najmanju ocjenu dobio je uzorak s dodatkom lecitina (blijeda boja i smanjena čvrstoća). Na osnovi dobivenih rezultata, ekstrudirano kukuruzno brašno, brašna od kukuruza i soje, pšenična slama mogli bi se upotrijebiti u formulacijama za proizvodnju tjestenine bez dodatka jaja, smanjenog kolesterola, obogaćene s prehrambenim vlaknima i manjim glikemičkim indeksom.

rezanci s dodatcima; parametri boje; svojstva kuhane tjestenine

nije evidentirano

engleski

Quality parameters of pasta made with different supplements

Istražen je utjecaj različitih dodataka (ekstrudirano kukuruzno brašno, brašna soje i kukuruza, mješavine kukuruznog i brašna od soje, lecitina i pšenične slame na kvalitetne parametre tjestenine s ciljem proizvodnje tehnološki, nutritivno i senzorski zadovoljavajuće tjestenine proizvedene od brašna obične pšenice (Triticum aestivum). Tjestenina u obliku rezanaca, pripravljena je od brašna obične pšenice s dodatkom 1% lecitina, 20 % ekstrudiranog kukuruznog brašna, 20% kukuruznog brašna, 10% brašna od soje, 20% mješavine brašna od soje i kukuruza u odnosu 1:1, te 7.5% samljevene pšenične slame. Rezanci s različitim dodacima proizvedeni su u laboratorijskim uvjetima. Proizvedena tjestenina sušena je na temperaturi od 55 0C u laboratorijskom sušioniku (Instrumentaria, Croatia) do vlažnosti od 13%. Boja svježe tjestenine određena je mjerenjem L*, a*, b* parametara pomoću refleksijskog kolorimetra (CR 300 Chroma-metter, Minolta, Japan). Mjereni su slijedeći parametri kakvoće kuhane tjestenine: koeficijent povećanja volumena, absorpcija vode (g/g), optimalno vrijeme kuhanja (min) i gubitak kuhanjem (%). Senzorska kakvoća ocjenjivana je ocjenama od 1-5 za svojstva: miris, vanjski izgled, okus i osjećaj u ustima, te ukupna ocjena. Rezanci pripravljeni s dodatkom ekstrudiranog kukuruznog brašna, kukuruznog brašna, te pšenične slame dobili su najveću ukupnu ocjenu. Ovi uzorci su imali najveće ocjene za vanjski izgled radi poželjne žute boje (naročito uzorak s ekstrudiranim kukuruznim brašnom). Ovaj uzorak imao je i ugodan okus. Najmanju ocjenu dobio je uzorak s dodatkom lecitina (blijeda boja i smanjena čvrstoća). Na osnovi dobivenih rezultata, ekstrudirano kukuruzno brašno, brašna od kukuruza i soje, pšenična slama mogli bi se upotrijebiti u formulacijama za proizvodnju tjestenine bez dodatka jaja, smanjenog kolesterola, obogaćene s prehrambenim vlaknima i manjim glikemičkim indeksom.

noodle with supplements; colour parameters; cooking properties

nije evidentirano