hrvatski

Runovički sir - tehnologija i kvaliteta

Cilj rada bio je istražiti kvalitetu mlijeka za sirenje, kvalitetu Runovičkog sira, tehnologiju njegove proizvodnje i predložiti potrebne modifikacije u cilju standardizacije i podizanje kvalitete proizvodnje Runovičkog sira. Kakvoća istraženog mlijeka za sirenje nije bila u skladu s odredbama "Pravilnika o kakvoći svježeg sirovog mlijeka" ("NN" br: 102/00). Utvrđen je niži sadržaj bezmasne suhe tvari i proteina, visok broj somatskih stanica i mikroorganizama te povišena točka ledišta mlijeka. Učinak niske pasterizacije na smanjenje ukupnog broja mikroorganizama u mlijeku je je nedovoljan jer postotak uništenih bakterija od ukupnog iznosio je svega 74, 17 %. Mikrobiološkom analizom je utvrđeno da 83, 33% sireva ne odgovara odredbama "Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice" jer sadržava broj bakterija sulfitreducirajućih klostridija i Staphylococcus aureus iznad propisanih standarda što ukazuje na opću lošu higijenu proizvodnje i prerade mljieka. Kemijskom analizom je utvrđeno da "Runovićki sir" pripada skupini punomasnih tvrdih sireva jer utvrđen prosječan sadržaj mliječne masti u suhoj tvari od 52, 58 % te 35, 26 % vode u siru. Tijekom procesa primarne proteolize, elektroforetskim razdvajanjem je dokazana intenzivna rezidualna kimozinska aktivnost te je utvrđen utjecaj trajanja zrenja na pad relativnog udjela α s1 kazeina odnosno porast indeksa α [α s1-I/(α s1-I+α s1)]. Također je utvrđena pojava β -I kazeina koji predstavlja tipični razgradni produkt kimozina na β -kazeinu. Budući da kimozin ima dominantnu ulogu tijekom procesa primarne proteolize, "Runovićki sir" spada u skupinu sireva alfa tipa zrenja. Tijekom procesa sekundarne proteolize utvrđen je porast sadržaja u vodi topivog dušika (WSN/TN) kao posljedica enzimatske aktivnosti prije svega kimozina i u manjoj mjeri plazmina odnosno porast sadržaja dušične frakcije topive u 12% trikloroctenoj kiselini (TCA/SN) kao posljedica enzimatske aktivnosti proteinaza i peptidaza starterskih i slučajno prisutnih nestarterskih mikroorganizama. Na osnovu dobivenih rezultata predložene su potrebne mjere modifikacije tehnologije u cilju poboljšanja kvalitete i standardizacije proizvoda.

Runovicki cheese; quality; technology

nije evidentirano