hrvatski

Utjecaj probiotičkih starter kultura Lactobacillus plantarum L4 i Lactobacillus rhamnosus GG na fermentaciju soka kupusa

U ovom radu isražen je potencijal primjene probiotičkih sojeva Lactobacillus plantarum L4 i Lactobacillus rhamnosus GG, te starter kulture Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 na fermentaciju soka kupusa. Autohtono prisutne bakterije mliječne kiseline nisu bile dostatne za spontanu fermentaciju soka kupusa, jer je koncentracija proizvedene mliječne kiseline bila niska tijekom 72 sata fermentacije, a pH vrijednost je iznosila od 5, 95-6, 21. Tijekom kontrolirane fermentacije soka kupusa, primijenjeni probiotički sojevi Lactobacillus plantarum L4 i Lactobacillus rhamnosus GG proizveli su cca 11 g/L mliječne kiseline, pH vrijednost je iznosila oko 4, 2, a broj živih stanica je ostao visok (~10 stanica/ml). Visok broj stanica probiotičkih sojeva održao se tijekom 2 tjedna (Lactobacillus plantarum L4) i tijekom, 4 tjedna čuvanja (Lactobacillus rhamnosus GG) pri temperaturi od 4 C. Primijenjene starter kulture preživjele su proces liofilizacije u visokom broju (cca 108 stanica/ml), a kao najotporniji pokazao se soj Leuconostoc mesenteroides LMG 7954. Broj živih stanica liofiliziranih bakterijskih kultura ostao je nepromijenjen tijekom 3 mjeseca čuvanja. Nadalje, bakterijske kulture izolirane tijekom spontane fermentacije soka kupusa ispitane su kao autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline za primjenu u proizvodnji fermentiranog soka kupusa. SDS-PAGE elektroforeza 13 bakterijskih izolata pokazala je da se radi o 7 različitih sojeva bakterija. Svi bakterijski izolati, kao i primjenjene starter kulture, pokazali su antibakterijsko djelovanje prema šest različitih test mikroorganizama što je jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Lactobacillus plantarum; Lactobacillus rhamnosus; Leuconostoc mesenteroides; probiotičke starter kulture; SDS-PAGE elektroforeza; fermentacija soka kupusa

nije evidentirano