hrvatski

Utjecaj probiotičkih starter kultura Lactobacillus acidophilus M92 i Enterococcus faecium L3 na fermentaciju soka kupusa

U ovom je radu ispitana primjena odabranih bakterijskih kultura Lactobacillus acidophilus M92, Enterococcus faecium L3 i Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 za proizvodnju fermentiranog probiotičkog napitka od soka kupusa. Autohtono prisutne bakterije mliječne kiseline nisu bile dostatne za spontanu fermentaciju soka kupusa, jer je koncentracija proizvedene mliječne kiseline bila niska tijekom 72 sata fermentacije, a pH vrijednost je iznosila od 5, 95-6, 21. Zbog toga je provedena kontrolirana fermentacija soka kupusa s probiotičkim sojevima Lactobacillus acidophilus M92 i Enterococcus faecium L3, te starter kulturom Leuconostoc mesenteroides LMG 7954. Tijekom kontrolirane fermentacije soka kupusa, probiotički sojevi proizveli su cca 10 g/L mliječne kiseline, pH vrijednost je iznosila oko 4, 0, a broj živih stanica je ostao visok (~10 stanica/ml). Visok broj živih stanica probiotičkih sojeva Lactobacillus acidophilus M92 i Enterococcus faecium L3 održao se tijekom 4 tjedna čuvanja pri temperaturi od 4 C. Primijenjene starter kulture preživjele su proces liofilizacije u visokom broju (cca 108 stanica/ml), a kao najotporniji pokazao se soj Leuconostoc mesenteroides LMG 7954. Broj živih stanica liofiliziranih bakterijskih kultura ostao je nepromijenjen tijekom tri mjeseca čuvanja. Nadalje, bakterijske kulture, izolirane tijekom spontane fermentacije soka kupusa, ispitane su kao autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline za primjenu u proizvodnji fermentiranog soka kupusa. SDS-PAGE elektroforeza 13 bakterijskih izolata pokazala je da se radi o 7 različitih sojeva bakterija. Svi bakterijski izolati, kao i primjenjene starter kulture, pokazali su antibakterijsko djelovanje prema šest različitih test mikroorganizama što je jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Lactobacillus acidophilus; Enterococcus faecium; Leuconostoc mesenteroides; probiotičke starter kulture; SDS-PAGE elektroforeza; fermentacija soka kupusa

nije evidentirano