hrvatski

Reološka svojstva i oksidacijska stabilnost emulzija ulje/voda sličnih majonezi

U ovom radu istraživana su reološka svojstva emulzija ulje/voda koja su slična majonezi. Istraživan je utjecaj brzine rotacije rotora homogenizatora i vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije na reološko ponašanje. Mehanički proces homogenizacije emulzije proveden je kod 10 000, 12 000 i 15 000 rpm pri sobnoj temperaturi. Promatran je utjecaj različitog sastava uljne faze emulzije na reološka svojstva i na oksidacijsku stabilnost. Emulzija sadrži 70 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja žitarica i voća, žumanjak jaja, jabučni ocat i vodu. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 °C i 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja (Ostwald-Reiner-ov zakon) i prividna viskoznost. Oksidacijska stabilnost emulzija određivana je pomoću Oven testa. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme emulzije i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacija emulzije pri većem broju okretaja rotora stvara veću konzistenciju uzorka. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Ostvarena je veća površina kontakta s prirodnim emulgatorima jaja. Najmanju oksidacijsku stabilnost pokazuje emulzija sa 70 % suncokretovog ulja, a najveću emulzija sa 70 % ulja žitarica i voća.

reološka svojstva; emulzija ulje/voda; majoneza; oksidacijska stabilnost

nije evidentirano