hrvatski

Ispitivanje kinetike sušenja jabuke ˝Granny Smith˝u tunelskom sušioniku

Ispitivanje kinetike sušenja jabuke Granny Smith provedeno je u laboratorijskim uvjetima u tunelskom sušioniku. Sušenje je provedeno na uzorcima jabuka veličine 20x20x5 mm, pri temperaturama sušenja od 60 °C, 70 °C i 80 °C i brzini strujanja zraka od 2, 8 m/s. Uzorci jabuka su sušeni kao neobrađeni i kao prethodno obrađeni. Prethodna obrada uzoraka obuhvaćala je postupke: blanširanja vrelom vodom i vodenom parom, prethodne obrade 1 %-tnom otopinom askorbinske kiseline tijekom 5 minuta, blanširanja vrelom 0, 6 %-tnom otopinom CaCl2 tijekom 1 minute, te postupke prethodne obrade zamrzavanjem uzoraka pri temperaturi -18 °C kroz 24 h. Cilj istraživanja bio je dobiti jabuke s prosječnim udjelom vlage od 10 – 12 %, dobrih rehidratacijskih svojstava, te primjerenom bojom. Operacija sušenja jabuka praćena je ispitivanjem: kinetike sušenja, ukupne promjene boje, promjene volumena, te određivanjem efektivnog difuziteta. Kinetičke krivulje sušenja su opisane matematičkim modelom i uspoređene s eksperimentalno dobivenim rezultatima. Povećanjem temperature dolazi do skraćivanja vremena sušenja, ali i do ireverzibilnih promjena u sušenim uzorcima. Smanjenjem temperature sušenja produžava se ukupno vrijeme sušenja, no u tom slučaju su rehidratacijska svojstva i boja uzoraka zadovoljavajući. Najbolji rezultati (značajno skraćenje ukupnog vremena sušenja, visoka vrijednost rehidratacijskog omjera i najmanja ukupna promjena boje) dobiveni su u slučaju sušenja uzoraka jabuke pri temperaturi od 60 °C i brzini strujanja zraka od 2, 8 m/s. Prethodna obrada uzoraka jabuke postupcima blanširanja u vreloj vodi temperature 95 °C tijekom 3 minute, blanširanja na vodenoj pari tijekom 3 minute, te blanširanja u vreloj 0, 6%-tnoj otopini CaCl2 tijekom 1 minute, daju više vrijednosti rehidratacijskih omjera u odnosu na ostale ispitane metode. Takvi oblici prethodne obrade uzoraka znatno poboljšavaju rahidratacijska svojstva, te ubrzavaju tijek sušenja u odnosu na neobrađene uzorke. Vrijednosti efektivnog difuzijskog koeficijenta veće su u slučaju sušenja prethodno obrađenih uzoraka jabuke, postupkom blanširanja u vreloj vodi temperature 95 °C tijekom 3 minute, u odnosu na neobrađene uzorke.

kinetika sušenja; tunelski sušionik; jabuke Granny Smith; prethodna obrada; blanširanje; rehidratacija; efektivni difuzitet

nije evidentirano