hrvatski

Kakvoća pilećih trupova i mesa na našem tržištu

U radu se prikazuje kakvoća trupova i mišićnog tkiva (prsa i zabataka) s posebnim osvrtom na sadržaj masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA n-6, PUFA n-3 i odnos PUFA n-6/PUFA n-3). Istraživanje je provedeno na trupovima pilića koji su kupljeni (n=20) u poznatom trgovačkom lancu od dva različita proizvođača (A i B), s ciljem da se ustanovi kakvoća pilećeg mesa u nas. Prosječne težine trupova koji su potjecali od proizvođača A i B bile su 1506, 80± 193, 00 i 1445, 60± 97, 45. Pilići od proizvođača B imali su statistički značajno veće (P<0, 05) udjele prsa i mišića u trupu, a manji udio kostiju. Pilići od proizvođača A imali su povoljnije udjele bataka sa zabatacima i mišićnog tkiva, a manje udjele kostiju u trupovima (P<0, 01). Od istraživanih pokazatelja tehnološke kakvoće mišićnog tkiva (pH, električna provodljivost, sp.v.v., boja), statističke razlike između proizvođača A i B utvrđene su samo u pH vrijednostima mišića prsa (P<0, 05) i u električnoj provodljivosti mišića zabataka (P<0, 001). Istraživanje profila masnih kiselina u lipidima mišićnog tkiva prsa i zabataka ukazuje da su u tovu pilića primijenjeni različiti hranidbeni tretmani, tako da su upotrijebljena krmiva i njihov sastav masnih kiselina utjecali na deponiranje masnih kiselina u lipide mišića. Kemijske analize pokazale su da su pilići proizvođača B imali statistički značajno veći (P<0, 05) sadržaj SFA, MUFA i PUFA n-3 u lipidima prsa, od pilića proizvođača A. Identično odlaganje masnih kiselina dogodilo se u mišićima zabataka. Odnos PUFA n-6/PUFA n-3 u lipidima mišića prsa i zabataka bio je povoljniji u pilećim trupovima porijeklom od proizvođača B, nego od proizvođača A (9, 07± 0, 88 i 11, 04± 0, 64, odnosno 11, 40± 2, 27 i 15, 55± 0, 45). Rezultati naših istraživanja pokazuju da je odnos PUFA n-6/PUFA n-3 kod oba proizvođača pilećeg mesa bio nezadovoljavajući, s obzirom da se omjer 1-4, 5 preporučuje kao optimalan u ljudskoj prehrani.

tovni pilići ; kakvoća trupova ; PUFA n-6/PUFA n-3

nije evidentirano