hrvatski

Kakvoća livanjskog sira proizvodnje livanjske mljekare

Prema rezultatima kemijskih analiza zrelog sira vidljivo je da odstupanja suhe tvari i masti u suhoj tvari od deklariranih sadržaja. Prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari sira livanjski sir pripada skupini tvrdih i vrlo tvrdih sireva, u kojoj se nalaze i sirevi za ribanje. Daljnjim istraživanjem treba utvrditi i precizirati tehnološke normative, posebice zrenja i skladištenja, koji će osigurati zadane vrijednosti kemijskog sastava sira. Rezultati bakterioloških analiza zrelog sira pokazuju da je najčešće utvrđena prisutnost Escherichia coli. Premda se radi o preradi pasteriziranog i baktofugiranog mlijeka, pozitivni nalaz Escherichia coli u određenom broju uzoraka upućuje na moguće higijenske propuste tijekom proizvodnje, odnosno na potrebu podizanja razine sanitacijskih mjera i njihove kontrole. Po svojem prosječnom kemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima livanjski sir proizveden u mljekari "Livno" pripada grupi autohtonih dinarskih tvrdih masnih kravljih sireva za rezanje, specifičnih i prepoznatljivih svojstava mirisa i okusa. Ocjenjivanjem organoleptičke kakvoće istraživanih sireva utvrđeno je da srednja vrijednost ocjene organoleptičkih svojstava svih ocjenjivanih uzoraka sira iznosi 17, 80, što bi odgovaralo I razredu kakvoće. Ako se pak pojedinačne ocjene uzoraka svrstaju u razrede kakvoće, najveći broj uzoraka (66, 67 %) ostvario je I razred kakvoće, dok je u extra kvaliteti 33, 33 % uzoraka sira. Kod istraživanih šarži livanjskog sira utvrđeno je visoko kaliranje sira, odnosno tijek smanjenja njegovog prinosa i povećanja utroška mlijeka za 1 kg sira. Daljnjim israživanjem treba utvrditi koliko kemijski sastav upotrijebljenog mlijeka, te uvjeti zrenja i skladištenja sira utječu na razinu vrijednosti ovih ekonomski važnih parametara.

livanjski sir; kakvoća; livanjska mljekara

nije evidentirano