hrvatski

Utjecaj električnog omamljivanja i iskrvarenja na kvalitetu mesa lubina (Dicentrarchus labrax) pri pohrani na ledu

U radu je istraživan utjecaj električnog omamljivanja na ocjenu kakvoće lubina (Dicentrarchus labrax). Lubini su potjecali su iz istog kaveza, bili su iste dobne skupine te jednako hranjeni, mase 200-400g. Ribe su ulovljene udicom pri čemu su omamljene strujom. Izabrana je izmjenična struja za koju je korišten akumulator od 12V i statički DC/AC pretvarač izlaznog napona 230V, frekvencije 50 Hz kao izvor energije. Omamljivanje se sastojalo od strujnog udara od 50 mA u trajanju od 1 sekunde kroz glavu ribe. Struja omamljivanja u krugu određena je serijskim otporom (otpor mora i mokre ribe je praktično zanemariv). Izabran je napon od 60V dobiven preko transformatora koji ujedno vrši i galvansko odvajanje kruga za napajanje. Neposredno po omamljivanju ubadanjem igle kroz glavu razoren je mozak i leđna moždina ribe. Prva skupina je dodatno iskrvarena prerezivanjem škržnih lukova s obje strane. Kontrolna skupina riba je ulovljena na uobičajen način, mrežom i po izlovu ostavljena u mreži do pohrane. Ribe su dakle, podijeljene u 3 skupine: omamljena i iskrvarena, omamljena i kontrola. U senzornoj ocjeni tijekom pohrane lubina na ledu kroz 12 dana, kontrolna skupina riba već četvrtog a posebno šestog dana pohrane pokazuje odstupanja od svojstvenog izgleda i mirisa svježeg lubina, što se može dovesti u vezu s rezultatima bakteriološke pretrage (porast broja psihrotrofnih bakterija, Pseudomonas spp., aerobnih mezofilnih bakterija) i fizikalno-kemijskih pretraga (porast količine amonijaka, indeks proteolize). Omamljivanje strujom utjecalo je na ocjenu senzornih svojstava lubina koji je ocijenjen boljim prosječnim ocjenama od kontrolne skupine. Riba je dulje zadržavala svojstva svježe ribe, broj psihrotrofnih i mezofilnih bakterija na površini i u mesu ribe bio je niži, kao i ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija te enterobakterija. U jednom je uzorku ribe iz kontrolne skupine utvrđena E.coli, dok Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes i sulfitreducirajuće klostridije nisu utvrđene u uzorcima lubina niti jedne skupine.

električno omamljivanje ; lubin ; ocjena kvalitete

nije evidentirano