hrvatski

Karakterizacija bakterija mliječne kiseline izoliranih iz svježeg kravljeg sira

U radu je istražena mikrobiološka kakvoća svježih kravljih sireva (n=10) uzorkovanih na zagrebačkim tržnicama, sastav populacije bakterija mliječne kiseline u sirevima te inhibicijski potencijal izolata prema bakteriji Listeria monocytogenes. Ukupno 90 % pretraženih uzoraka nije zadovoljilo kriterije za svježe sireve propisane Pravilnikom o mikrobiološkim standardima za namirnice (46/94 ; 125/03) zbog povećanog broja kvasaca, te 20 % uzoraka zbog povećanog broja E. coli. Broj bakterija mliječne kiseline u svježim kravljim sirevima kretao se od 5, 87 do 8, 38 log10 CFU g-1. Izdvojena su 52 izolata koja su pripadala vrstama Lactococcus lactis subsp. lactis (n=32 ; 61, 54 %), Lactobacillus helveticus (n=12 ; 23, 08 %), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (n=6 ; 11, 54 %) i Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (n=2 ; 3, 84 %). Inhibicija rasta L. monocytogenes zabilježena je u agar spot testu kod ukupno 18 izolata ; četrnaest izolata Lc. lactis subsp. lactis, tri izolata Lb. helveticus i jednog izolata Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides. Nakon obrade supernatanata tj. neutralizacije i tretiranja proteazom zaključeno je da je inhibicija bila rezultat djelovanja kiseline, a ne bakteriocina.

bakterije mliječne kiseline; svježi kravlji sir; bakteriocini

nije evidentirano