hrvatski

Utjecaj dodataka na reološka svojstva i stabilnost voćnog jogurta

Pri ocjeni kakvoće mliječnih proizvoda značajnu ulogu ima poznavanje reoloških svojstava. Da bi se postigla određena reološka svojstva proizvoda, potrebno je osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke za poboljšanje navedenih svojstava proizvoda. U tu svrhu danas se koriste različiti hidrokoloidi, tvari koje se dodaju u malim udjelima (0, 05 do 5%), u svrhu postizanja određene strukture proizvoda, stabilnosti, emulgiranja, vezanja arome i sl. Cilj ovoga rada je dodatkom različitih hidrokoloida (pektin, karboksimetilceluloza i brašno sjemenke rogača) postići stabilan proizvod pripravljen dodavanjem voćne prerađevine (kaša breskve, kaša marelice i koncentrirani sok višnje) tekućem jogurtu. Pored praćenja utjecaja dodataka na reološka svojstva sustava (pri 10 °C, "0" i 5. dan, uz čuvanje uzorka pri 4 °C) praćen je i utjecaj dodataka na stabilnost jogurta. Na osnovi dobivenih rezultata izračunati su reološki parametri primjenom Herschel- Bulkley-ovog modela i "stupnjevitog zakona" te indeks stabilnosti. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak hidrokoloida imao znakovit utjecaj na promatrana svojstva. Najveći utjecaj na konzistenciju sustava imao je dodatak brašna sjemenke rogača, a na stabilnost dodatak karboksimetilceluloze.

voćni jogurt; reološka svojstva; hidrokoloidi; voćni koncentrati; stabilnost

nije evidentirano