hrvatski

Proizvodnja niskokaloričnog džema od jagoda

Tijekom pripreme i skladištenja džema dolazi do degradacije nekih njegovih sastojaka, posebno antocijana. Cilj rada bio je pripremiti džem od jagoda s 39 % suhe tvari u kojem je dio šećera-saharoze, zamijenjen sa smjesom fruktoze i aspartama odnosno fruktoznog sirupa i aspartama. Korištena su tri pektina - zelena vrpca (GR), ljubičasta vrpca (PR) i ljubičasta vrpca D-075 (PRX) različitih stupnjeva esterifikacije te je praćen njihov utjecaj na određena svojstva džema. Pripremljeni uzorci džema su skladišteni na sobnoj temperaturi i na 4 °C te je praćena promjena koncentracije antocijana, polifenola, antioksidativne aktivnosti te teksture. Najveći utjecaj na zadržavanje antocijana imao je pektin PRX. Što se tiče teksture najčvršći su bili uzorci pripremljeni s GR, zatim s PR, te s PRX.

niskokalorični džem; pektini; antocijani; polifenoli; antioksidativna aktivnost

nije evidentirano