hrvatski

Određivanje koncentracije polifenola u različitim vrstama čokolada i njihov utjecaj na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja

Cilj rada bio je ispitati koncentraciju ukupnih fenola, flavonoida, neflavanoida i katehina u mliječnim i bijelim čokoladama, te u čokoladama za kuhanje proizvedenim od različitih proizvođača. Korištenjem Rancimat aparata odrediti utjecaj različitih vrsta čokolada na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja. Na osnovu dobivenih rezultata izvršena je usporedba između vodenih otopina različitih vrsta čokolada (mliječne, bijele i tamne) te usporedba između domaćih (Kraš, Kandit, Zvečevo) i inozemnih (Milka i Lindt) proizvođača čokolade. Rezultati su pokazali da su vodene otopine čokolada za kuhanje bogatije ukupnim fenolima od vodenih otopina mliječnih čokolada i posebno od vodenih otopina bijelih čokolada. Najveći udio ukupnih fenola u ispitanim uzorcima čokolada otpadao je na flavonoide. Zbog nepotpune topljivosti čokolade u vodi, vodeni medij nije optimalno rješenje za određivanje koncentracije ukupnih fenola u čokoladama. Uzorci mliječnih, bijelih i čokolada za kuhanje prema Rancimat metodi nisu utjecali na indukcijsko vrijeme suncokretovog ulja.

čokolada; polifenoli; oksidacijska stabilnost

nije evidentirano