hrvatski

Primjena matematičkih modela u procesu grušanja kazeina tijekom fermentacije bakterijom L. acidophilus

Cilj rada bio je usporediti fizikalno-kemijske i reološke promjene u kozjem i kravljem mlijeku tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus na osnovu postojećih matematičkih modela. U radu su također uvedeni novi parametri pomoću kojih je moguće jasnije prikazati razlike u kinetici fermentacije i grušanja kozjeg i kravljeg acidofilnog mlijeka. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofila su priređeni bez dodataka i s dodatkom 1, 2 i 3% obranog mlijeka u prahu i s dodatkom 1, 2 i 3% koncentrata soka jabuke. Na svim uzorcima obavljena su sljedeća eksperimentalna ispitivanja: mjerenje reoloških osobina gruševa pomoću rotacionog viskozimetra, kao i određivanje potencijalne i aktualne kiselosti. Ispitivanja su obavljena nakon 2, 3, 4 i 5 sati fermentacije, kao i tijekom skladištenja. Rezultati mjerenja pokazali su da je moguće modifikacijom postojećih matematičkih modela za mliječno-kiselu fermentaciju i za grušanje kazeina u mlijeku odvojiti kozje i kravlje mlijeko kao dva fermentacijska sustava. Rezultati ispitivanja su pokazali da je brzina fermentacije, kao i brzina grušanja kazeina obrnuto proporcionalna čvrstoći konzistencije. S dodatkom obranog mlijeka u prahu linearno se povećavao koeficijent konzistencije i kod kozjeg i kod kravljeg acidofila, što nije bio slučaj s dodatkom koncentrata soka jabuke. Konstante koagulacije (K1, K2) rasle su od početka fermentacije do određene vrijednosti, što je u skladu s Van Hooydonk teorijom. Tijekom skladištenja koeficijent konzistencije rastao je do trećeg dana skladištenja, a zatim postupno opadao. Pad je bio znatno izraženiji kod kravljeg acidofila.

kozji i kravlji acidofil; grušanje; kinetika fermentacije i koagulacije; matematički modeli

nije evidentirano