hrvatski

Utjecaj dodatka koncentrata voćnih sokova na reološka svojstva kozjeg i kravljeg acidofila

Cilj rada bio je ispitati mogućnost dodavanja koncentrata voćnih sokova acidofilnom kozjem i kravljem mlijeku. Ispitivani su utjecaji dodatka koncentrata voćnih sokova jabuke i limuna na reološke i fizikalno-kemijske osobine dobivenih proizvoda, kao i njihov utjecaj na brzinu i tijek fermentacije. Uzorci kozjeg i kravljeg acidofila priređeni su bez dodataka, te s dodatkom 1, 2 i 3 % koncentrata soka jabuke i s dodatkom 1, 2 i 3 % koncentrata soka limuna. Na svim uzorcima izvršena su sljedeća eksperimentalna ispitivanja: mjerenje reoloških osobina gruševa pomoću rotacionog viskozimetra, kao i određivanje potencijalne i aktualne kiselosti. Ispitivanja su vršena nakon 2, 3, 4 i 5 sati fermentacije. Rezultati mjerenja pokazali su da se dodatkom koncentrata voćnih sokova inhibirala aktivnost Lactobacillus acidophilus i u kozjem i u kravljem mlijeku. Inhibicije su bile znatnije izražene kod dodatka koncentrata limuna. Brzina fermentacije bila je najveća kod uzoraka priređenih bez dodatka koncentrata. Najmanja brzina koagulacije kazeinskih micela bila je zabilježena kod uzoraka priređenih s dodatkom koncentrata limuna. Dobiveni rezultati pokazali su da su brzine fermentacije i koagulacije obrnuto proporcionalne količini dodanog koncentrata. Unatoč inhibicijama tijekom fermentacije dobiveni su gruševi visoke kvalitete i kod kozjeg i kod kravljeg acidofila.

kozji i kravlji acidofil; reološka svojstva; koncentrati voćnih sokova

nije evidentirano