hrvatski

Mogućnost poboljšanja nutritivne i dijetetske vrijednosti pilećih hrenovki

Nutritivna i dijetetska vrijednost mesnih proizvoda, uključujući i proizvode od mesa peradi, prvenstveno ovisi o kakvoći upotrebljenih sirovina. Stoga su u ovom radu ispitana neka fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva dvije vrste pilećih hrenovki (A i B), koje su pripravljene istim tehnološkim procesom proizvodnje, ali s različitim sirovinskim sastavom nadjeva. Za pripravu nadjeva hrenovki korišteno je: piletina I. kat. (A-12%, B-20%), piletina II. i III. kat. (A-50%, B-45%), govedina I. kat. (A i B - 10%), pileće masno tkivo (A-5%, B-7%), svinjsko čvrsto masno tkivo (A-5%), voda i dodatni sastojci, a nadjev je punjen u ovčja crijeva. Rezultati ispitivanja pokazuju da su pileće hrenovke B imale veći gubitak mase (za 2,52%) tijekom toplinske obrade; neznatno veći udio vode (za 0,31%), manji udio masti (za 4,88%) i veći udio proteina (za 3,30%) u nadjevu gotovih proizvoda; manju ukupnu energetsku vrijednost (za 31,85 kcal) s većim udjelom energije proteina (za 7,54 kcal) i manjim udjelom energije masti (za 7,64 kcal) u ukupnoj energetskoj vrijednosti; manji ukupni broj bakterija u nadjevu prije toplinske obrade i na kraju proizvodnje (za 10%). Pileće hrenovke A su senzorski ocjenjene boljim ocjenama. Iz utvrđenih razlika u rezultatima ispitivanja može se zaključiti opravdanost veće zastupljenosti kvalitetnijih kategorija mesa i manje zastupljenosti masnog tkiva u smislu dobivanja nutritivno i dijetetski vrijednijih proizvoda.

dijetetska vrijednost; nutritivna vrijednost; pileća hrenovka

nije evidentirano