hrvatski

Utjecaj mikroklimatskih uvjeta proizvodnje na zrenje i sušenje fermentiranih kobasica

U provedenim istraživanjima ispitan je utjecaj mikroklimatskih uvjeta, posebice temperature i vlažnosti zraka, na promjene nadjeva i senzorska svojstva tijekom zrenja i sušenja fermentiranih kobasica. U tu svrhu proizvedeni su uzorci srijemskih kobasica i slavonskog kulena u prirodnim nekontroliranim i inustrijskim kontroliranim ambijetalnim uvjetima. U uzorcima tijekom zrenja i sušenja svakih sedam dana određivane su pH-vrijednost i gubici mase nadjeva, a senzorsko ocjenjivanje uzoraka obavljeno je nakon završenog procesa zrenja. Rezultati rada pokazuju značajne razlike između uzoraka proizvedenih u nekontroliranim i kontroliranim proizvodnim uvjetima. Tijekom proizvodnje srijemske kobasice i slavonskog kulena u nekontroliranim uvjetima temperature i relativne vlažnosti zraka znatno su varirale, dok su se u kontroliranim uvjetima procesi odvijali u početnoj fazi kod viših temperatura i većih relativnih vlažnosti zraka, koje su se u nastavku procesa postupno snižavale. Proizvodni proces srijemskih kobasica u nekontroliranim uvjetima trajao je 35 dana, a gubitak mase iznosio je 38%, dok je u kontroliranim trajao 21 dan uz gubitak mase od 40%. U slučaju proizvodnje slavonskog kulena u nekontroliranim uvjetima proizvodnje proces je trajao 84 dana, a gubitak mase iznosio 37%, dok je u slučaju kontroliranih uvjeta trajao 63 dana uz gubitak mase od 36%. Promjene pH-vrijednosti nadjeva (izrazit pad u prvim danima, a potom lagani porast do kraja proizvodnje) bile su veće u nadjevu fermentiranih kobasica proizvedenih u kontroliranim uvjetima. Primjenjeni mikroklimatski uvjeti nisu značajnije utjecali na senzorsku kvalitetu fermentiranih kobasica.

fermentirane kobasice; mikroklimatski uvjeti; sušenje i zrenje

nije evidentirano