hrvatski

Određivanje killer karaktera vinskih kvasaca izoliranih s kultivara Merlot

Kvasci su nosioci alkoholne fermentacije i tijekom proizvodnje vina svojim metabolizmom sudjeluju u mnogim biokemijskim reakcijama. Dinamiku tih reakcija uvjetuje prisustvo enzima i toksina sintetiziranih od strane kvasaca. Tijekom alkoholne fermentacije u moštu je prisutan veliki broj različitih sojeva kvasaca, ali prevladaju oni sojevi koji u međusobnoj kompeticiji izbore vodeće mjesto. Killer sojevi kvasaca imaju svojstvo izlučivanja proteinskih toksina koji su sposobni ubiti senzitivne sojeve. Killer sojevi su otporni na toksin koji sami izlučuju, ali nisu otporni na toksine drugog soja. Izlučivanje killer toksina tijekom alkoholne fermentacije može dovesti do zastoja ili usporavanja procesa fermentacije. Zbog toga je značajno odrediti killer pozitivne sojeve koji se uz druge pozitivne enološke karakteristike mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji vina. Vrlo je značajno utvrditi sintetiziraju li pojedini sojevi kvasaca određene egzocelularne enzime, te utvrditi mehanizam njihovog djelovanja. Mošt pokazuje određenu viskoznost zbog prisutnosti pektina. Zato je važna uloga poligalakturonaza jer se pomoću njih vrši hidroliza pektina što dovodi do smanjenja viskoznosti mošta i samim time do lakšeg bistrenja. Neki sojevi kvasca tijekom fermentacije stvaraju određene količine H2S. To je nepoželjno svojstvo jer ovaj spoj daje vinu neugodan miris (na trula jaja). Cilj ovih istraživanja utvrđivanje je rasprostranjenosti killer faktora, sinteze poligalakturonaze i sinteze H2S kod 28 sojeva kvasaca izoliranih s kultivara Merlot s lokaliteta Petrovo polje(Drniš). Rezultati istraživanja utvrđuju prisutnost ds plazmida kao nositelja killer faktora kod 18 sojeva. Svi ispitivani sojevi kvasaca su sintetizirali H2S, a 19 sojeva je sintetiziralo poligalakturonazu.

killer aktivnost; H2S; poligalakturonaza; vino

nije evidentirano