hrvatski

Aktivnost egzocelularnih enzima vinskih kvasaca izoliranih sa Malvazije Istarske

Nosioci alkoholne fermentacije su kvasci. Kvasci sintetiziraju različite enzime koji imaju važnu ulogu u alkoholnoj fermentaciji, jer kontroliraju dinamiku brojnih kemijskih reakcija koje se odvijaju tijekom proizvodnje vina. Pektinaze su važne jer vrše hidrolizu pektina i na taj način smanjuju viskoznost mošta i omogućuju lakše bistrenje mošta. Glukozidaze su odgovorne za sintezu aroma, a neki sojevi kvasaca imaju mogućnost da tijekom fermentacije stvore određenu količinu H2S ? a što je nepoželjno svojstvo jer daje vinu neugodan miris. Cilj istraživanja ovog rada bio je utvrditi aktivnost egzocelulanih enzima sojeva kvasaca vrste Saccharomyces cerevisiae izoliranih sa Malvazije istarske iz Rovinja, Poreča, Savudrije i Korenika. Utvrdili smo koji su od ispitivanih kvasaca sposobni sintetizirati egzocelularne enzime (ß-glukozidazu i pektinazu) i H2S. Istraživanja su pokazala da su svi ispitivani sojevi vrste Saccharomyces cerevisiae sposobni sintetizirati određene količine H2S-a. ß-glukozidazu ne sintetizira ni jedan od ispitivanih sojeva kvasaca. Pektinazu na G? podlozi ne sintetizira niti jedan od ispitivanih sojeva kvasaca. Na G+ podlozi pektinazu sintetiziraju tri soja izolirana sa područja Rovinja, dva soja izolirana sa područja Poreča i devet sojeva izoliranih sa područja Korenika.

egzocelularni enzimi; kvasci; vino

nije evidentirano