hrvatski

Reološka svojstava modelnih otopina prije i poslije smrzavanja

Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata dodaju se pojedinim prehrambenim proizvodima u svrhu postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja viskoznosti i stabilnosti. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina na bazi sirutke odnosno sirutkinih proteina, te saharoze, sorbitola i laktoze. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield DV-II pri temperaturi od 20 C. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter te da ovisno o sastavu modelnih otopina te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, značajno su utjecali na povečanje viskoznosti ispitivanih otopina. Proces smrzavanja nije imao značajnijeg utjecaja na viskoznost modelnih otopina pripremljenih s vodom, međutim modelne otopine pripremljene sa sirutkom imale su nakon smrzavanja veću viskoznost. Rezultati provedene analize varijance pokazali su da svi ispitivani izvori varijacija ( sastav modelne otopine, udio hidrokoloida, vrsta hidrokoloida i proces smrzavanja) inaju znakovit utjecaj na reološke parametre.

Reološka svojstva; hidrokoloidi; modelne otopine; ultrafiltrirana sirutka

nije evidentirano