engleski

Effect of gluten proteins on breadmaking quality of wheat

Bjelančevine glutena u značajnoj mjeri utječu na tehnološke karakteristike brašna. Cilj istraživanja bio je ispitati kvantitativni utjecaj bjelančevina glutena na pekarsku kakvoću kultivara pšenice primjenom visokotlačne tekućinske kromatografije obrnutih faza (RP-HPLC). U ispitivanim kultivarima glavne komponente bjelančevina glutenina su LMW glutenini,  - i  - glijadini, dok su manjim udjelom zastupljeni HMW glutenini, i  (b)-  5- and  1, 2- glijadini. Prema rezultatima linearne korelacije utjecaj ukupnih glijadina i glijadinskih skupina na parametre kakvoće brašna i tijesta manje je izražen u odnosu na gluteninsku skupinu bjelančevina. Između ukupnih glutenina i sedimentacijske vrijednosti, razvoja i otpora tijesta, farinografskog broja kakvoće, energije tijesta i volumena kruha uočena je značajna pozitivna korelacija. Unutar gluteninske skupine, HMW podjedinice glutenina pokazuju značajniju povezanost s tehnološkim karakteristikama brašna u odnosu na LMW podjedinice glutenina Omjer količine glijadina i glutenina značajno negativno korelira sa sedimentacijskom vrijednošću, gluten indeksom i ekstenzografskim pokazateljima kakvoće.

gluten proteins; breadmaking quality; RP-HPLC; quantification; corellation

nije evidentirano