hrvatski

Autohtoni paški sir

Mnoge Europske zemlje posljednjih su godina uspjele opisati i zaštiti oznakom kvalitete izvornosti većinu svojih tradicionalnih (autohtonih) sireva. Uspjeh je tim veći budući se zna, da su razlike između tradicionalno proizvedenih sireva, a posebice između ovčjih proizvedenih iz sirovog mlijeka vrlo velike. Zaštiti tih sireva prethodila su vrlo složena znanstvena i stručna istraživanja. Između tvrdih autohtonih ovčjih sireva koji se proizvode u Mediteranskom području Hrvatske, najpoznatiji je bez sumnje Paški sir. Tradicionalan način proizvodnje tog sira iz sirovog ovčjeg mlijeka uz dodatak samo sirila, ostao je gotovo nepromijenjen do danas. Godišnju proizvodnju tradicionalnog Paškog sira, koja se procjenjuje se na približno 200 tona, ostvaruje 600 obitelji otoka Paga. Paški sir može imati zrelost do godine dana, ali je uobičajena njegova potrošnja nakon dva mjeseca zrenja sira. Premda autohtono sirarstvo u Hrvatskoj ima dugu i bogatu tradiciju, na nacionalnoj i europskoj razini nažalost Paški sir, a niti drugi tradicionalno proizvedeni sirevi nisu zaštićeni. Općenito, autentičnost tradicionalno proizvedenog sira pripisuje se uvjetima sredine u kojoj se proizvodi. Pasmina, prirodni lokalni izvori hrane, te specifičnosti proizvodnje sira, samo su neki od parametra koji imaju značajan utjecaj na autentičnost okusa sira Iz tih razloga, potvrda i kontrola autentičnosti određenog sira je prilično otežana. Svrha istraživanja zbog toga bila je dvojaka: a) opisati osobine tradicionalnog Paškog sira na osnovu mikrobioloških, kemijskih, biokemijskim i organoleptičkih svojstva i b) utvrditi posebnosti tog sira koje su nužne za zaštitu prema EU Propisu 2081/92. Na osnovu postavljenog cilja, istraživanja kvalitete mlijeka paških ovaca i tradicionalno proizvedenog Paškog sira obuhvatila su period od tri godine. Tijekom laktacije u jednomjesečnim intervalima prikupljeno je 1704 uzorka mlijeka iz svake polovice vimena, 720 pojedinačnih uzoraka mlijeka od 213 Paških ovaca iz tri stada, te 20 uzoraka skupnog mlijeka neposredno prije sirenja. Uzorcima mlijeka utvrđena su fizikalna svojstva i kemijski sastav, te higijenska kakvoća. Utjecaj stada, perioda i broja laktacija na kvalitetu mlijeka također je obuhvaćen ovim istraživanjima. U istom razdoblju promjene kemijskog, biokemijskog i mineralnog sastava, te higijenske kakvoće utvrđene su u više od 120 nasumično izabranih sireva zrelosti 60 dana i u 10 uzoraka sireva nakon zrelosti 30, 60, 90 i 120 dana. Također, ovim istraživanjima željelo se potaknuti stvaranje učinkovitog sustava zaštite na nacionalnoj razini primjenjiv za sve tradicionalno proizvedene sireve. Ključne riječi: Autohtoni Paški sir, opis, zaštita

autohtoni paški sir; opis; zaštita

nije evidentirano