hrvatski

Utjecaj različitih metoda otkiseljavanja na kakvoću vina Kraljevina crvena

Kraljevina crvena među zastupljenijim je kultivarima podregije Prigorje-Bilogora, posebice u zelinskom vinogorju. Velik broj pisanih navoda ističe njezinu prisutnost u vinogradarskom sortimentu kontinentalne Hrvatske od davnina, te iznosi tezu o njezinoj autohtonosti. Već 1883 godine njezinu prisutnost u tim krajevima navode Babo i Mach. Oni smatraju Kraljevinu originalnom hrvatskom sortom, s čime se slaže i Trummer (1841) koji piše: „ To je stara autohtona sorta vinove loze, vjerojatno podrijetlom iz vinogorja sjeverozapadne Hrvatske, gdje je vodeća sorta u sortimentu Zagrebačkog i Zelinskog vinogorja“ . I domaći autori u svojim radovima spominju Kraljevinu, pa tako još 1923. Radić piše: “ Kraljevina crvena najviše je raširena u Hrvatskoj, zagrebačkoj okolici, sorte ponajbolje, a u narodu je poznata kao Kraljevina i Imbrina". Turković (1955) u svom razmatranju o razvoju sortimenta vinove loze istiće da moramo voditi računa o autohtonim sortama, ponajprije u smislu rada na njihovoj selekciji. Dosadašnja istraživanja obuhvatila su uglavnom biološke karakteristike ovog kultivara, međutim detaljnijih istraživanja kemijskog sastava i kakvoće vina gotovo i nema. Također, proizvodnja ovog vina bazirana je u pravilu na empiriji, čime nije osigurana konstantna kakvoća i prepoznatljivost vina Kraljevina na tržištu. Nedovoljno se koriste mogućnosti koje pružaju suvremena tehnologija i znanstvena saznanja. Uslijed sve veće varijabilnosti vremenskih uvjeta tijekom perioda dozrijevanja grožđa, u pojedinim bi godinama trebalo poboljšati kakvoću vina primjenom tehnoloških postupaka koji se inače u praktičnoj proizvodnji zanemaruju. Jedna od mogućih metoda je i otkiseljavanje, biološko i/ili kemijsko, postupak kojem je svrha dobivanje vina dobro izbalansiranih senzornih karakteristika, uravnoteženog odnosa alkohola i kiselosti, koja će zadovoljiti sve izbirljivije i zahtjevnije vinsko tržište. Neupitno je da sve obrazovaniji potrošači prepoznaju i kupuju vina standardne i ustaljene kvalitete, vina prepoznatljiva po sorti i području proizvodnje. Stoga, visoka kiselost u pojedinim godinama nebi smjela biti razlogom slabije kakvoće vina već samo znak da se mora više pažnje posvetiti primjeni specifičnih tehnoloških postupaka među kojima otkiseljavanje zauzima važno mjesto. Stoga je cilj ovog dvogodišnjeg istraživanja bio ustanoviti u kojoj mjeri otkiseljavanje utječe na kemijski sastav i senzorna svojstva vina Kraljevina, te temeljem toga definirati metodu otkiseljavanja koja rezultira vinom bolje kakvoće. Istraživanja su postavljena u berbi 2001 i 2002 godine s grožđem kultivara Kraljevina crvena iz Zelinskog vinogorja, u eksperimentalnom podrumu Znanstveno nastavnog poligona Jazbina. Alkoholna i maloalkoholna fermentacija provedeni su s autohtonim sojevima S. paradoxus RO54 i S. paradoxus RO88 iz kolekcije Zavoda za mikrobiologiju, Agronomskog fakulteta. Po završetku alkoholne fermentacije vina su otkiseljena malolaktičnom fermentacijom sa sojem Oenococcus oeni komercijalnog naziva Uvaferm Alpha te kemijski otkiseljena primjenom kalij hidrogen karbonata komercijalnog naziva Kalinat. Kemijska analiza vina provedena je po završetku fermentacija te po završetku pojedinih tretmana otkiseljavanja a obuhvatila je osnovni kemijski sastav vina, pojedinačno organske kiseline mošta i vina, više alkohole, hlapive estere i masne kiseline te slobodne i vezane monoterpene. Vina svih tretmana senzorno su ocjenjenja metodom 100 pozitivnih bodova, paired sample testom te su opisana pomoću OIV-ovih šifri deskriptora za bijela vina. Dobiveni rezultati istraživanja pokazali su pozitivan utjecaj otkiseljavanja na kakvoću vina Kraljevine. Zavisno o sastavu mošta i soju kvasca razlikovao se i utjecaj malolaktične fermentacije te kemijskog otkiseljavanja među ispitivanim tretmanima. Tako su vina s položaja Pušćak bolju kakvoću postigla po završetku kemijskog otkiseljavanja dok je malolaktična fermentacije utjecala na poboljšanje kakvoće vina s položaja Krč. Kontrolna, neotkiseljena vina bila su nešto inferiornije kakvoće u odnosu na vina u kojima je provedeno otkiseljavanje. Analizom kemijskog sastava vina po prvi puta smo dobili i saznanja o aromatskom profilu vina Kraljevine. Utvrđene koncentracije slobodnih i vezanih monoterpena bile su niske, a koncentracije hlapivih estera razlikovale su se vezano uz porijeklo grožđa odnosno položaj vinograda. Temeljem svih dobivenih rezultata možemo zaključiti da je otkiseljavanje bilo biološko, bilo kemijsko značajno modificiralo i utjecalo na kakvoću vina Kraljevina. Kemijsko otkiseljavanje se izdvojilo kao najbolja metoda za vina s položaja Pušćak dok je u vinima položaja Krč malolaktična fermentacija značajnije pridonijela poboljšanju kakvoće vina. Temeljem toga možemo zaključiti da na krajnje rezultate istraživanja veliki utjecaj ima i sastav mošta te odnos koncentracija pojedinačnih organskih kiselina. Samim time nametnula se spoznaja o potrebi nastavka istraživanja i to još od samog vinograda i uvjeta tijekom dozrijevanja, preko berbe i sastava mošta kako bi se sagledali i uzeli u obzir svi čimbenici koji u konačnici mogu utjecati na kakvoću vina Kraljevina.

: Kraljevina; malolaktična fermentacija; kemijsko otkiseljavanje; kakvoća vina

nije evidentirano