hrvatski

Utjecaj sastava i zamrzavanja na stabilnost mliječnih deserata

U ovom radu ispitivan je utjecaj sastava te procesa smrzavanja i skladištenja na stabilnost mliječnih deserata. Ispitivanje je provedeno sa 12 mliječnih deserata pripremljenih s ultrafiltriranom kiselom ili slatkom sirutkom, šećerom, brašnom, žutanjkom jaja te 6 različitih hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Nakon pripreme uzorci su smrznuti u zamrzivaču pri temperaturi od - 28 C, te skladišteni 100 dana. Uočen je značajan utjecaj pH desertnih krema na viskoznost deserata. Viskoznost desertnih krama mjerena pri 4 C bila je 30 - 35 posto veća nego mjerena pri 20 C. Nakon smrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego prije smrzavanja. Elektroprovodljivost svih ispitivanih uzoraka značajno je porasla nakon smrzavanja i skladištenja. Senzorska ocjena piokazala je da je najbolje ocijenjena desertna krema pripremljena sa slatkom ultrafiltriranom sirutkom i hidrokoloidom DIKO. Nakon smrzavanja i skladištenja svi deserti bili su slabije ocijenjeni.

Viskoznost; Ultrafiltrirana sirutka; mliječni deserti

nije evidentirano