engleski

Influence of stabilizers addition on the rheological properties of the model ice cream mixtures

Kakvoću sladoleda u velikoj mjeri određuju njegova senzorska svojstva, te je važno znati kakav će utjecaj na njih, posebno na konzistenciju, imati dodatak hidrokoloida odnosno emulgatora. U ovom radu ispitan je utjecaj hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze i emulgatora (smjesa sorbitola, monoglicerida i diglicerida) na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa kao i njihova sposobnost da spriječe kristalizaciju i rekristalizaciju vode te u vodi otopljenih tvari. Reološka svojstva određena su u rotacionom reometru Brookfield DV-III kod temperature od 20 C prije i poslije pasterizacije. nakon provedene pasterizacije i smrzavanja izmjerena je provodljivost na konduktometru Iskra, Kranj pri temperaturi od 20 C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je nakon provedene pasterizacije došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih modelnih smjesa. Svi sastavi su pokazlai nenewtonski karakter. Najveći utjecaj na reološka svojstva modelnih sustava imao je hidrokoloid YO-EH. Mjerenje elektroprovodljivosti pokazalo je da tijekom paterizacije te smrzavanja dolazi do kontinuiranog rasta provodljivosti. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je da se upotrebom emulgatora E-420 dobiva senzorski najprihvatljiviji proizvod.

ice cream mixtures; rheological properties; hydrocolloids; emulsifier; pasteurization

nije evidentirano